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风味是肉制品的一个重要的质量指标,目前国内外对鸭肉的风味成分研究的很少。本文选取我国传统特色鸭肉制品酱鸭作为原料,研究了酱鸭挥发性风味物质的分析方法、酱鸭的特征风味物质、风味活性化合物对酱鸭风味贡献的大小以及加工工艺对鸭肉挥发性风味物质的影响。主要研究结果如下：1、采用不同萃取技术研究了酱鸭的挥发性风味成分。以酱鸭为样品,以萃取时间、萃取温度、萃取样品量为因素对固相微萃取方法(SPME)进行优化选择。确定酱鸭挥发性风味成分的最佳萃取条件为：75μmCarb-PDMS萃取头,萃取温度为5O℃,萃取时间为45min,4g样品质量。比较了萃取溶剂和萃取时间对同时蒸馏萃取法(SDE)萃取效果的影响,结果显示乙醚比较适合作为SDE法萃取酱鸭挥发性风味成分的萃取剂,萃取时间为2h。综合两种方法,共鉴定出107种风味成分,固相微萃取法对低沸点化合物萃取效果较好,而同时蒸馏萃取法对高沸点化合物萃取效果较好,两种方法可以相互较好地补充用于酱鸭挥发性风味分析。2、利用SPME法和SDE法结合气相色谱-嗅闻仪-质谱(GC-O-MS)联用定性定量分析酱鸭特征风味化合物,共鉴定出35种酱鸭风味活性成分。SPME法鉴定出其中的27种,SDE鉴定出其中的22种。香味提取物稀释分析法(AEDA)鉴别酱鸭中的气味活性组分,定量测定各气味活性组分对酱鸭整体风味的贡献大小。化合物按对酱鸭整体风味贡献大小由高到低排序为：己醛、3-甲硫基丙醛、二甲基三硫化合物、壬醛、癸醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-甲基丁醛、庚醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、反,反-2,4-辛二烯醛、糠硫醇、1-辛烯-3-醇、反-2-壬烯醛、反-2-辛烯醛、1-戊烯-3-醇、乙酸乙酯、甲基硫醇、反-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、苯甲醛。3、采用超临界CO2萃取(SFE)对酱鸭的挥发性成分进行提取。经单因素和响应面优化得到的最佳萃取条件为：萃取压力11MPa、温度41℃、时间60min,在此条件下酱鸭挥发性成分的萃取比率为83.45%。SFE可以萃取出大部分酱鸭挥发性风味组分,萃取物的风味与原料非常接近。4、桂皮、八角和小茴香对鸭肉挥发性影响较大,主要是茴香醛、桂皮醛和茴香脑加入鸭肉中较多。而白芷、草果和砂仁等香辛料对鸭肉的挥发性影响较小。腌制、烤制和煮制等加工工艺都可以使鸭肉的挥发性香味成分含量增加,氧化程度增加。与生鸭肉比较,烤制的鸭肉挥发性香味成分增加明显,其次是煮制鸭肉,最后是腌制鸭肉。脂质氧化降解、美拉德反应、氨基酸降解等反应产物构成了鸭肉的整体挥发性风味。