豆酱作为一种传统调味酱,长期以来深受民众喜爱并广泛参与到人们的日常生活中。然而,当前豆酱类制品的发酵生产过程中面临生产环境及生产工艺粗放、关键工艺条件缺乏精确控制、原料利用率低及功能性缺乏等问题。基于此,本论文探究了豆酱制曲和制酱两步关键工艺中的精确控制,以期建立规范化的豆酱生产工艺。在此基础上,为进一步提升豆酱的功能性,本文首次实现了富集γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid,GABA)豆酱的制备,并对其关键工艺的规范化控制进行了探索。同时,为研究GABA积累对豆酱品质的影响,本文对豆酱的基础指标、GABA含量、游离氨基酸组成及风味物质组成对比,对GABA豆酱综合品质进行评价。本文的主要研究结果如下:1.为优化豆酱制曲工艺并提高酱曲的GABA含量,本研究首先通过基础发酵基质优化,选择黄豆与小麦粉比例10:2制备基础酱坯。其次,使用二次回归正交旋转组合设计研究糙米粉添加量、蔗糖添加量及制曲时间对酱曲中蛋白酶酶活、GABA含量及谷氨酸含量的影响,通过优化模型及验证性试验结果证实:在添加9%糙米粉、6.1%蔗糖且制曲时间为65 h时,酱曲的蛋白酶酶活、GABA含量及谷氨酸含量分别为592.13±25.01 U/g、0.148±0.012 mg/g和0.241±0.010 mg/g;2.为优化豆酱制酱工艺并实现规范化制备高GABA含量的豆酱制品,本研究使用二次回归正交旋转组合设计研究制酱工艺中发酵时间、盐水盐含量及制酱温度对氨基酸态氮与GABA含量的影响。优化模型及验证性试验结果表明:发酵时间35 d、盐水盐含量17%及制酱温度37℃时,酱曲中氨基酸态氮含量为1.126±0.048 g/100g,GABA含量提高至1.868±0.093 mg/g,相比市售产品分别提高了28%-103%与46%-244%;3.为准确评价GABA豆酱品质,本研究从其基础指标、游离氨基酸及风味物质组成方面与现有产品进行综合对比。结果表明,本研究制备的GABA豆酱的氨基酸态氮、GABA含量及游离氨基酸总量(11.70 mg/g)均明显高于市售豆酱产品。同时,豆酱的风味组成及品质差异结果表明,GABA豆酱的愈创木酚、2-戊基呋喃及2-乙基-6-甲基吡嗪等特征风味物质含量显著高于市售商品。主成分分析结果表明,GABA豆酱风味物质组成得分较高,风味组成丰富,具有较高的品质。