在酸乳的发酵过程中,胞外多糖通过与蛋白发生静电作用或者自身产生空间位垒,影响酸乳体系空间网状结构的构建,进而改变食品体系的胶凝特性、表界面特性、稳定性和组织结构等,改善食品品质。论文研究了外源添加胞外多糖和乳清蛋白对酸乳流变学的影响,并用扫描电镜观察微观结构,以分析胞外多糖与乳蛋白相互作用对酸乳质构的影响机制。研究发现外源添加胞外多糖会影响酸乳发酵过程中蛋白空间网状结构的形成及重组,其添加量应保持在0.3g/L,添加量过大时,酸乳的粘度降低,品质受到较大影响。发酵前添加的多糖量越多,菌体生长时分解多糖的可能性越大,分解的时间越提前。外源添加胞外多糖后酸乳在发酵过程中有两个粘度高峰。第一个粘度高峰时,酸乳的网状结构致密完善。第二个粘度高峰时,酸乳的网状结构易碎且不连续。12%脱脂乳用0.1μm滤膜微滤,得到的滤液中加入4%乳清蛋白时,满足嗜热链球菌生长所需的氮源,菌体开始生长,并产生胞外多糖,此时酸乳的粘度在0.2 Pa·s左右,而正常酸乳(由12%脱脂乳发酵得到)粘度在1.3 Pa·s左右,说明酸乳粘度的主要构成部分是酪蛋白而非乳清蛋白。乳清蛋白添加量越高,酸乳的粘度和胞外多糖的产量越高。利用电镜观察到在酸乳中胞外多糖和蛋白的结合形式是菌体镶嵌在蛋白空隙中,胞外多糖呈链状将蛋白簇和菌体连接起来。胞外多糖和蛋白在二元体系中最初的相互作用发生在分子水平,多个蛋白和单个多糖分子结合。反应开始与大分子的浓度和胞外多糖-蛋白配比无关。酪蛋白和胞外多糖开始发生相互作用的pH在5.4±0.1,乳清蛋白和胞外多糖开始发生相互作用的pH在6.1±0.1,乳蛋白(酪蛋白:乳清蛋白=4:1)和胞外多糖开始发生相互作用的pH在5.5±0.1。胞外多糖的加入会限制蛋白的聚合沉淀,增加上清液中可溶蛋白的含量。其限制作用与多糖的性质,带电量有关。胞外多糖和酪蛋白之间主要通过离子作用形成复合物,温度降低对两者相互作用影响不大。pH、温度、离子浓度对体系中乳清蛋白和胞外多糖之间的作用影响不显著。