酱牛肉是我国传统肉制产品,深受人们的喜欢,因为其独特的香味与口感,在中华美食中占有重要地位。传统的酱牛肉的加工方法比较落后,基本上还在沿用传统的手工作坊式的生产方式,具有颜色不均匀、质地较硬、生产效率低和质量不稳定等诸多缺点,不适合工业化的生产。本试验主要从生产工艺的角度改进了传统酱牛肉现代化生产中的关键技术要点,并对产品的各项指标做了详细分析,为实现传统酱牛肉制品的产业升级奠定一定的基础。研究结果如下：1.通过测定贮藏过程中酱牛肉的pH、红色度a*-值、色素残留率和感官评定,研究抗坏血酸钠、葡萄糖、茶多酚及其复合使用作为抗氧化剂对产品表面红曲红色素的保护效果。研究表明占老汤总重量的0.05%的茶多酚护色效果最为显著(P<0.05),0.06%的抗坏血酸钠和0.01%的葡萄糖也起到了护色的效用；复合剂的相乘效用使其比单一组抗氧化效果更明显(P<0.05),且与市售护色剂间存在明显差异性(P<0.05)。复配护色剂(0.06%抗坏血酸钠+0.01%葡萄糖+0.05%茶多酚)能使酱牛肉储存28d后,a*-值仍能达到12.51、色素残留率达到46.54%、感官评价达到3.5分,与对照组差异显著(P<0.05)。2.通过测定贮藏过程中酱牛肉的pH、a*-值、色素残留率和感官评价指标,研究迷迭香、肉桂、丁香的提取物及其复合剂作为抗氧化剂对产品表面红曲红色素的保护效果。研究表明单因素试验中,0.06%的茶多酚及0.06%的肉桂的护色效果最为显著(P<0.05),0.06%的丁香达到的护色效果与市售护色剂的效果无显著性差异(P>0.05)。复配护色剂(0.02%迷迭香+0.02%肉桂+0.02%丁香)能使酱牛肉储存28d后,a*-值达到13.52,色素残留率达到73.84%,感官评价达到4.1,与对照组差异显著(P<0.05)。3.通过测定酱牛肉的蒸煮损失、剪切力、氯化钠含量、亚硝酸盐渗透深度、感官评价指标及肌肉微观结构,研究不同超声频率、超声功率及超声时间对超声波促进酱牛肉腌制时的影响。研究结果表明,超声频率为25kHz、功率为500W以及160mmin的超声条件能够显著促进酱牛肉的腌制(P<0.05)。与对照组相比,能显著提高酱牛肉的腌制速度(P<0.05),达到优化酱牛肉各项品质的效果。4.通过测定酱牛肉的剪切力、a*-值和蒸煮损失,研究不同盐水注射率对酱牛肉品质的影响。研究结果表明,20%的盐水注射率为最佳注射率,在该注射率下牛肉的蒸煮损失为37.25%,剪切力为6.83,显著低于对照组(P<0.05);同时,注射液中添加0.03%的黄原胶能显著降低牛肉的剪切力、蒸煮损火、解冻损失及硬度(P<0.05)；另外,复配食用胶与对照组相比,能够显著提高酱牛肉的品质(P<0.05)。5.通过测定酱牛肉的蒸煮损失、剪切力和感官评定指标,研究不同加热温度酱牛肉的品质的影响。研究结果表明80℃的加热温度下,各指标都显著优于其他加热温度(P<0.05),对酱牛肉的品质、出品率等方面都起到了良好的促进作用。