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Halloumi干酪因具有较强的抗融性而成为烧烤食品的优质原料。造成Halloumi这一特殊性质的原因是其特殊的热烫工艺。另外作为一种高盐盐渍食品,盐在Halloumi干酪的风味形成和贮藏中发挥重要的作用,而氯化钠已经被很多研究学者证实与高血压引起的心脑血管疾病密切相关,降低干酪中的钠含量成为一项重要的挑战。目前中国市场尚未引入Halloumi干酪,因此缺乏对其生产工艺参数的相关研究。因此本课题对Halloumi生产工艺参数的优化将有利于Halloumi干酪在国内的工业化生产发展,另外通过探究热烫和低盐贮藏对Halloumi干酪品质影响将对Halloumi干酪功能性品质的改良和贮藏方法的改进起到一定的参考作用。本研究首先测定了不同凝块生产工艺参数下Halloumi干酪的得率,理化,质构及感官品质,研究发现提高原料乳中羊乳的比例时,Halloumi的产率、蛋白含量也显著提高,硬度和咀嚼性显著越强,牛羊乳最佳配比为1:1（v/v）。但由于羊乳价格高产量低且膻味令部分消费者难以接受,因此在后期的实验中均选择牛乳为原料进行实验探究。采用65℃,30 min巴氏杀菌方式,Halloumi的得率可达11.67%,蛋白含量可达21.20%,显著高于75℃,15 s（P<0.05）;CaCl2的添加量为0.015%时,Halloumi的得率最高,同时其弹性和凝聚性最强;采用分级压榨（先0.2 MPa预压20 min,后0.6 MPa压榨40 min）的方式时,Halloumi的综合品质最佳。最终确定Halloumi生产的最优的工艺参数为:巴氏杀菌条件为65℃,30 min,CaCl2的添加量为0.015%,压榨方式为分级压榨（先0.2 MPa预压20 min,后0.6 MPa压榨40 min）。以未热烫干酪为对照,分别对Halloumi干酪分别进行65℃,80℃和95℃的热烫处理,对其理化成分进行测定发现当热烫温度从65℃升至95℃时,干酪中蛋白含量以及钙含量都显著升高,通过扫描电镜观察干酪的微观结构发现,经过95℃热烫的Halloumi干酪表面结构更加平整细腻,酪蛋白基质更加紧致,通过傅里叶红外光谱分析热烫后酪蛋白二级结构变化发现热烫温度通过影响酪蛋白结构间的静电作用和氢键以及疏水作用对干酪的酪蛋白二级结构有显著影响,通过测定融化值和熔融温度分析热烫温度对抗融性的影响发现,经过95℃热烫的Halloumi干酪的抗融性最强,熔融温度显著后移。通过测定pH4.6-SN/TN、12%TCA-SN/TN、5%PTA-SN/TN以及游离氨基酸的含量,发现随着热烫温度的升高,干酪的蛋白水解程度显著降低,对干酪的色值进行测定的结果显示,经热烫后干酪亮度L值和a值显著降低,而b值显著升高,对干酪中的挥发性成分进行分析,发现高温热烫后干酪中的醇类、酮类、酸类物质整体呈下降趋势,而酮类,醛类和酯类物质含量呈上升趋势。另外,经过高温热烫的Halloumi干酪在质地和感官品质得分较高。在低盐贮藏方面,首先采用梯度降盐法梯度降低盐渍浓度,并测定其在贮藏四周内的品质。结果表明,降低盐渍浓度,Halloumi干酪的水分含量和乳酸含量显著升高,盐含量,盐/水和pH值显著降低;通过测定pH4.6-SN/TN,12%TCA-SN/TN,5%PTA-SN/TN以及游离氨基酸的含量发现当盐渍浓度由10%降低至6%时,对蛋白水解未造成显著性影响;通过测定融化值发现高盐干酪（6%、8%、10%）具有更好的抗融性。低盐干酪（0%、2%、4%）的咀嚼性和凝聚性显著降低,但弹性较高;在感官品质方面,高盐盐渍的干酪比低盐盐渍干酪外观更加平整,没有出现酸味或苦味,综合来看,当盐渍浓度降低至6%,干酪的各项品质仍能保持较高的水平。以6%氯化钠盐渍干酪为对照,采用氯化钾部分替代氯化钠的盐渍方式降低钠含量。对贮藏四周内的品质进行测定,发现钾盐部分替代钠盐有助于提高干酪的保水性,降低乳酸含量,增强抗融性。在质构方面,钾盐部分替代钠盐会降低干酪的硬度和咀嚼性,但并未引起凝聚性和弹性的变化。在微生物方面,钾盐部分替代钠盐并不会造成霉菌和酵母的数量发生显著变化,但是会使乳酸菌的数量显著高于对照组,在感官方面,在贮藏后期2/3钾盐替代组的干酪出现明显的酸味和苦味,1/3钾盐替代组和1/2钾盐替代组的总得分显著高于和2/3钾盐替代组。