我国是水产品大国,渔业资源丰富。阿拉斯加狭鳕鱼(Alaska Pollock)也称狭鳕鱼,是制作鱼糜制品上好的原料鱼。目前我国市场上的鱼糜制品流通形式过于单一化,不利于其长远发展。本文以狭鳕鱼糜为研究对象,探究了高温处理对鳕鱼鱼糜凝胶品质及其风味物质的影响及其机理,并且利用响应面对其添加辅料浓度进行优化,丰富即食鱼糜制品的种类,为其产业化生产提供一定的理论支持和技术指导。为了达到以上研究目的:论文主要进行以下方面的研究:1.研究鳕鱼鱼糜凝胶经过高温处理后品质和挥发性成分的变化规律。以冷冻鳕鱼鱼糜为原料,测定凝胶强度、白度、持水力、TPA指数,并通过电子鼻分析和气相色谱质谱联用法(GC-MS)测定了挥发性风味物质的含量。处理温度105℃时,鱼糜凝胶持水力和质构特性呈现上升趋势,而当温度持续上升到110℃,凝胶特性显著(p<0.05)下降,可见105℃是鱼糜制品较适宜的处理温度。加热温度对鱼糜凝胶的白度没有显著影响,对挥发性成分有显著影响(p<0.05)。鱼糜凝胶样品在100℃、105℃、110℃、115℃和120℃分别被检出37、46、49、52和56种化合物,这些化合物主要由醛、烃类和少量芳香族物质组成;电子鼻能有效区分5种热处理温度对鱼糜凝胶气味的影响。热处理对鳕鱼鱼糜凝胶的凝胶性能和挥发性风味成分有重要影响。2.研究鱼糜凝胶高温处理后化学作用力及蛋白质二级结构的变化。以鳕鱼鱼糜为原料,测定蛋白质分子间的化学作用力,研究发现经过热处理后,疏水相互作用和离子键降低,而氢键和二硫键含量有所提高。红外(FT-IR)光谱分析,随着温度的升高,蛋白质二级结构无规卷曲和β-折叠受破坏最大。核磁结果表明,随着热处理温度的升高,水分越趋于活泼状态,束缚性降低,这也是造成鱼糜凝胶强度下降的原因。此外,经过115℃和120℃处理的样品表面组织较为松散、间隙较大,有较大的孔洞,进而导致蛋白质发生聚集,凝胶强度显著下降。3.探究了变性淀粉、卡拉胶、小麦蛋白保持凝胶的高温处理热稳定性。基于前期的研究,105℃对于高温处理后鱼糜的凝胶品质效果较好,因此本部分研究了105℃下变性淀粉含量、卡拉胶含量和小麦蛋白含量3个因素对鱼糜制品凝胶特性影响,并应用响应面法对其进行优化。添加变性淀粉、卡拉胶、小麦蛋白均可明显提高鱼肉肠的凝胶特性,添加10%羟丙基二淀粉磷酸酯样品的凝胶强度最高;白度和持水性也随着添加量的增加逐渐提高;卡拉胶含量在0.8%时样品凝胶强度、持水力、白度依次达到最高;小麦蛋白含量在8%时凝胶强度达到最大,白度却随着添加量的增加逐渐下降。通过响应面法优化得出鳕鱼鱼糜制品添加辅料最优工艺为:变性淀粉9.0%;卡拉胶:0.8%;小麦蛋白8.0%,在此条件下,鳕鱼鱼糜的凝胶强度为605.18 g·cm。4.研究了不同鳕鱼和草鱼鱼糜比例混合对鱼糜凝胶品质的影响。通过测定凝胶强度、白度、持水力、TPA指数,并用电子扫描显微镜观察其微观结构,结果显示:添加适量的草鱼鱼糜,复合鱼糜凝胶强度最大,但草鱼鱼糜比例继续增大,复合鱼糜凝胶强度显著下降,说明一定比例混合的海水鱼糜和淡水鱼糜可增加鱼糜凝胶品质;不同鳕鱼和草鱼鱼糜混合比例对于混合鱼糜样品白度无显著作用;鳕鱼和草鱼鱼糜混合比例为2:1时复合鱼糜凝胶持水力和硬度最大。