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目前核桃在我国分布甚广,新疆是我国第一大核桃生产基地,以喀什、阿克苏、和田地区为主。核桃仁的油脂含量高达60%,但核桃油在贮藏过程中极易出现氧化酸败现象。番茄红素是一种天然功能型色素,具有淬灭单线态氧,清除过氧化自由基的能力。将其溶于核桃油中制得功能性油脂,不仅可以起到抗氧化作用,还可以更好的促进番茄红素的吸收利用,具有一定的现实指导意义。主要的研究内容及结果如下:(1)采用冷榨法提取核桃油,分别将0.0010%、0.0025%、0.0030%、0.0050%、0.0100%、0.0150%不同水平浓度的番茄红素添加到核桃油中,在(60±1)℃条件下进行Schaal烘箱加速氧化实验,定期测定其过氧化值、酸价、总酚含量、脂肪酸含量以及FRAP还原能力。结果表明番茄红素在核桃油中的最适添加量为0.0050%。(2)采用Schaal烘箱加速氧化法,研究不同温度下番茄红素在核桃油中的抗氧化规律,定期测定其过氧化值、茴香胺值,并计算总氧化值。结果表明:核桃油速率常数的对数与温度倒数间存在良好的线性关系(R~2>0.987),并且符合Arrhenius定律;当温度为80℃、60℃、40℃时,番茄红素在核桃油中的最适添加量分别为0.0150%,0.0050%和0.0050%。(3)将相同添加量(0.0050%)的番茄红素、TBHQ、BHA、BHT、α-生育酚分别添加到核桃油中,在(60±1)℃下进行Schaal烘箱加速氧化实验,定期测定其过氧化值、酸价、总酚含量、脂肪酸含量以及FRAP还原能力。结果表明:经过45 d(60±1)℃强化氧化后,与合成抗氧化剂相比,番茄红素对核桃油的抗氧化能力优于BHA、BHT,与天然抗氧化剂相比,其抗氧化能力优于α-生育酚。(4)在25℃避光条件下,研究番茄红素对核桃油贮藏品质的影响。结果表明:油样在25℃条件下避光贮藏150 d,添加0.0050%番茄红素核桃油样中δ-生育酚、总酚和角鲨烯的含量分别降低到33.76 mg/kg、200.54 mgGAE/kg、14.03 mg/kg,而未添加抗氧化剂的核桃油样中δ-生育酚、总酚和角鲨烯的含量分别降低到30.98 mg/kg、110.75 mgGAE/kg、13.83 mg/kg;5种脂肪酸的含量也发生了不同程度的变化。研究发现0.0050%的番茄红素,可有效延缓核桃油的氧化酸败,提高油脂中活性成分的保存率。