传统广式米醋以米酒及食用酒精为原料，采用静置表面发酵法生产，产品风味好，深受市场欢迎。其发酵缸中的菌种由自然驯化的10年上野生菌构成，生产周期一般在40天左右，发酵总酸为3.5g/100mL--4.5g/100mL。目前广式米醋存在发酵周期长，占地面积大，发酵总酸偏低等不足。针对其主要发酵菌种研究较少，对发酵工艺改进的研究不多。本文对广式米醋的主要生产菌进行了分离及鉴定，并对发酵工艺的改进进行了研究。主要内容包括：（1）主要产酸菌的分离与鉴定；（2）发酵方式、碳源、氮源、磷酸盐及铵盐对其产酸的影响以及培养基的优化；（3）分批补料发酵法对广式米醋总酸度的影响及分批补料发酵工艺的优化。主要研究结果如下：（1）通过分离纯化、产酸定性试验筛选出8株产醋酸菌，通过产酸定量试验得到一株醋酸高产细菌，模拟生产条件下8天产酸量在4.40g/100mL左右，通过形态观察、生理生化试验及16S rDNA鉴定证实为葡糖醋杆菌属的木醋杆菌（Gluconacetobacter xylinus）并命名为RF4。（2）以总酸为指标，研究结果表明：静置发酵与摇床培养方式的产酸量分别为4.40g/100mL和3.20g/100mL，静置发酵方式的产酸量远远高于摇床培养，该菌最适酒精度为5.0%（v/v），最适葡萄糖浓度为7.0%（m/v），酵母粉为1.5%（m/v）时有利于木醋杆菌RF4的产酸代谢，磷酸氢二钠及硫酸铵最适添加量为0.7%（m/v）与0.9%（m/v）。通过正交优化，培养基最佳配比为葡萄糖3%（m/v），无水乙醇5%（v/v），酵母粉0.5%（m/v），磷酸氢二钠0.9%（m/v），硫酸铵0.5%（m/v）。（3）研究了分批补料发酵法对广式米醋总酸度的影响。主要内容包括发酵过程中木醋杆菌RF4在发酵液及细菌纤维素膜内的菌落数分布、单批和分批补料发酵法总酸的变化规律及分批补料发酵法对总酸的影响。结果表明：10天左右细菌纤维素膜内的菌落数是发酵液中的200倍左右，分批补料发酵法有利于显著提高总酸度。通过正交优化，分批补料发酵法最优工艺为发酵第6天每隔2天补加2%（酒精体积/发酵液体积）的酒精，补加3次，最终酸度可达7.29g/100mL，较优化后的培养基发酵总酸4.52g/100mL提高61.3%，远远高于传统工艺的3.5--4.5g/100mL。