蚕豆作为人类的食物已有悠久的历史,世界各国广为种植,其产量在豆科作物中位居第六。蚕豆含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、膳食纤维和矿质元素等成分,因而对人体具有营养价值。在国民膳食结构中,植物类食品提供了50%以上的矿质元素,豆科作物则发挥了重要作用。蚕豆在江苏等地广泛种植。由于其蛋白质以及钙、铁、锌含量高,因而受到人们的普遍关注。但是,由于蚕豆中植酸(6-磷酸肌醇)和纤维素等物质的存在,使蛋白质和矿质元素在人体中的利用受到一定程度的限制。由于植酸易与钙、铁、锌和蛋白质形成植酸-矿质元素-蛋白质复合物、植酸-蛋白质复合物,从而降低了矿质元素和蛋白质在人体内的吸收与利用效率。本文研究了发芽和浸泡等处理方式对蚕豆不同部位植酸含量降解的作用,探讨了植酸、纤维素和单宁对蚕豆钙、铁、锌生物有效性的影响。1、蚕豆发芽至第8天,子叶中植酸含量减少50%。在发芽过程中,钙、铁、锌含量以子叶中最高,其次是胚轴,而胚根和胚芽中含量最低。蚕豆发芽过程中铁的化学价态发生改变,其中有利于人体吸收的二价铁的比例都显著增加。因此,通过发芽处理可提高蚕豆中铁的生物有效性。2、蚕豆籽粒(带皮)、去皮蚕豆和蚕豆皮粉经加热和浸泡处理,植酸减少,同时干物质和矿质元素有不同程度的损失。蚕豆籽粒经酸液浸泡可减少51%的植酸,但蚕豆籽粒粉经植酸酶溶液处理可全部去除其中的植酸。干物质含量损失在0.8～32.8%之间,最高损失量出现在酸浸泡液中。籽粒中钙、铁、锌含量比去皮蚕豆高,但是在浸泡过程中,钙、铁、锌损失率(20～61%,33-61%,8-51%)和去皮蚕豆相当。去皮蚕豆中植酸含量为8.16mg g-1DW,各种浸泡处理均可减少蚕豆中植酸的含量,其中植酸酶浸泡处理对去皮蚕豆粉中植酸去除效果显著。去皮蚕豆在浸泡过程中干物质含量损失2.4～18.6%,酸液浸泡处理其干物质损失最大。在浸泡过程中,钙和铁分别损失12-63%和10-43%,而锌在去皮蚕豆中的损失量为1-36%。蚕豆皮粉植酸含量为9.25mg g-1DW,植酸酶处理可去除其中85%的植酸,酸浸泡液的去除率仅为43%。干物质损失大,达到6.4～28.7%。在蚕豆皮粉中钙、铁和锌含量分别为327mg kg-1DW、44.6mg kg-1DW和52.4mg kg-1DW。植酸酶浸泡处理减少46-60%的钙和锌。植酸酶浸泡处理是去除植酸的一种比较的处理方式,其不仅可大量去除蚕豆不同部位的植酸含量,同时可保持相对高的干物质和钙、铁、锌含量。3、浸泡和发芽处理有减少蚕豆中植酸的含量的作用,其中干热预处理和湿热预处理降解之间的差异显著。发芽120h对蚕豆中植酸降解的效果最好。浸泡和发芽处理均可提高钙、铁、锌的生物有效性,钙、铁、锌的最高生物有效性分别为70.5%、67.6%和68.9%。蚕豆当中存在的其他一些抗营养因子如纤维素和单宁物质也会对钙、铁、锌的生物有效性造成一定的影响。4、在植酸酶的浸泡作用下,蚕豆籽粒粉、去皮蚕豆粉和蚕豆皮粉中植酸的降解可提高其钙、铁、锌的生物有效性。在蚕豆籽粒粉中钙、铁、锌生物有效性最高分别达到86.5%、78.2%和58.8%；去皮蚕豆中为30%、28.1%和34.4%；而在去植酸蚕豆皮粉中则为40.1%、33.1%和43.7%。在去皮蚕豆中大量的钙、铁、锌和植酸进行结合从而降低其生物有效性；而在蚕豆皮中,钙、铁、锌除了与植酸结合外,这些离子还与纤维素、单宁等物质进行结合从而降低其生物有效性。5、在蚕豆籽粒粉和去皮蚕豆粉中,钙、铁主要和植酸、纤维素形成钙-植酸-纤维素、铁-植酸-纤维素复合物；同时一部分钙和铁可和植酸、纤维素分别形成钙-植酸、钙-纤维素复合物、铁-植酸、铁-纤维素复合物。在蚕豆皮粉中,钙和铁主要和单宁形成钙-单宁、铁-单宁复合物,一小部分钙铁分别与纤维素和植酸形成钙-纤维素、钙-植酸、铁-纤维素和铁-植酸复合物。在蚕豆籽粒粉和去皮蚕豆中锌主要和植酸结合形成锌-植酸复合物,但有一小部分锌与纤维素结合形成锌-纤维素复合物；但在蚕豆皮粉中,锌除了和植酸、纤维素形成锌-植酸-纤维素复合物外,锌也可和单宁形成锌-单宁复合物,同时还有可能和蚕豆粉中的一些蛋白质形成锌-蛋白质复合物降低其体外溶解率。