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为了研究不同保鲜剂制成抑菌纸对道口烧鸡保鲜效果的影响，本文以道口烧鸡为原料，选用乳酸钠、溶菌酶以及乳酸链球菌素（Nisin）三种抑菌剂通过喷涂和浸泡两种方式并在不同温度下烘干制成抑菌纸，对道口烧鸡进行包装。分别采用保鲜剂的单一添加和交互作用来研究道口烧鸡在贮藏过程中感官品质、菌落总数、硫代巴比妥酸（TBA）值和挥发性盐基氮（TVBN）指标的变化规律，以选出最佳浓度配比的保鲜剂所制成的抑菌纸来延长道口烧鸡的保鲜期。结果表明:（1）抑菌纸工艺参数筛选浸泡方式得到的抑菌纸总体比喷涂方式得到的抑菌纸柔软，抗拉力程度强，高温烘干的草纸比较脆，韧性较差，因此选用40℃来烘干抑菌纸比较合适。浸泡两遍能够使抑菌剂更均匀充分附着于草纸上，抑菌效果和草纸性能都比较好。通过拉伸实验充分验证了浸泡方式和40℃的烘干温度得到的抑菌纸抗拉力和伸长率较好，因此得出：用乳酸钠溶液浸泡草纸，并在40℃下烘干后再次浸泡并烘干，用溶菌酶溶液浸泡草纸并在40℃下烘干，用Nisin溶液浸泡草纸，并在40℃下烘干后再次浸泡并烘干制得的抑菌纸制得的抑菌纸的韧性和抗变形能力均较好，适合道口烧鸡的包装。（2）单一抑菌剂最佳浓度筛选每种抑菌剂分5个浓度梯度，与空白对照组进行单因素实验。采用不同保鲜剂和不同浓度制成的抑菌纸均具有一定抑制微生物繁殖和控制TBA值和TVBN上升的作用，能够延缓感官质量的下降，不同程度地延长烧鸡的保鲜期。其中，随着乳酸钠添加量的增加，抑菌效果表现出先上升后下降的趋势。Nisin随着添加量的增加抑菌效果逐渐增强，但最终趋于缓和。溶菌酶随着添加量的增加抑菌效果增强，添加量越大抑菌效果越好。因此通过实验最终得出：用5%乳酸钠、0.08%Nisin和0.1%溶菌酶溶液制成的抑菌纸对道口烧鸡的保鲜效果最好，相对于对照组保存11d，处理组的烧鸡可保存至16d。（3）抑菌剂最佳浓度复配筛选应用响应曲面分析法设计实验，研究了乳酸钠、溶菌酶和Nisin添加量3个因素对道口烧鸡贮藏期TBA值、TVBN值、菌落总数和感官评分的影响，分别建立了多元回归数学模型：Y1=6.34-0.13×A-0.12×B-0.64×C+0.067×A×B-0.052×A×C-0.012×B×C+0.20×A2+0.17×B2-0.14×C2（其中Y1为菌落总数的lg值，A为乳酸钠含量，B为Nisin含量，C为溶菌酶含量）Y2=23.01-0.35×A-0.33×B-1.61×C+0.16×A×B-0.18×A×C-0.14×B×C+0.59×A2+0.46×B2-0.33×C2（其中Y2为TVBN值，A为乳酸钠含量，B为Nisin含量，C为溶菌酶含量）Y3=1.64-0.10×A-0.097×B-0.47×C+0.076×A×B-0.041×A×C-0.028×B×C+0.15×A2+0.082×B2-0.11×C2（其中Y3为TBA值，A为乳酸钠含量，B为Nisin含量，C为溶菌酶含量）Y4=4.37+0.075×A+0.085×B+0.34×C-0.062×A×B+0.016×A×C-0.018×B×C-0.090×A2-0.093×B2+0.032×C2（其中Y4为感官评分，A为乳酸钠含量，B为Nisin含量，C为溶菌酶含量）根据优化条件要求：TBA、TVBN、菌落总数最小和感官评分高得出5组预测组分别为TBA最低组：3%、0.12%、0.15%；TVBN最低组：3.05%、0.11%、0.15%；菌落总数最低组3%、0.1%、0.15%；感官评分最高组为：3%、0.11%、0.15%；综合优化组：乳酸钠5.68%、Nisin0.1%、溶菌酶0.15%。通过验证试验得出预测值和真实值有较高的相关性，因此可得出抑菌剂最佳结果为：乳酸钠添加量为3-5%，Nisin添加量在0.1%-0.15%，溶菌酶添加量为0.15%。得到的各项指标基本能够达到要求。