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乳酸菌广泛栖息在发酵乳制品、发酵肉制品、发酵面团和动物肠道等天然环境中,产生乳酸等酸性代谢产物、乳酸菌素、羟基脂肪酸、罗伊菌素等抗微生物活性物质,对食品革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性细菌和腐败性真菌都具有较强的控制作用。副溶血弧菌生长在海洋环境中嗜盐性细菌,通过海产品引起人类的食物中毒。本文从鲤鱼、鲫鱼、草鱼等肠道中分离筛选对副溶血弧菌具有拮抗作用的乳酸菌菌株,并对其拮抗作用和抑菌机制进行探究,同时以南美白对虾为载体,应用乳酸菌拮抗代谢产物对副溶血弧菌进行应用研究,旨在开发一种控制水产品中致病菌生物保护剂。主要研究结果如下:1.从鲤鱼、鲫鱼、草鱼、镜鲤和鳙鱼等鱼肠道中分离获得46株对副溶血弧菌具有拮抗活性的乳酸菌菌株,从鲤鱼和鲫鱼肠道中分别筛选出抑菌活性较强的菌株LY-19和JY-22,对副溶血弧菌ATCC 33847和ATCC 17802的抑菌直径分别达到19.87 mm和20.53 mm,经生理生化和16S rDNA鉴定菌株LY-19为Lactobacillus sakei,JY-22 株为 Lactobacillus plantarum。2.菌株LY-19和JY-22抑菌活性主要来自其无细胞上清液。抑菌活性在培养24 h时达到最大值,在pH 3.0-4.5保持抑菌活性。经中性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶处理后抑菌活性部分丧失。经40℃-121℃处理30 min后,菌株拮抗活性保持不变。其中,菌株JY-22对α-淀粉酶敏感,而菌株LY-19对α-淀粉酶则不敏感。初步判定菌株LY-19抑菌物质为Ⅱ型非糖基化类,JY-22为糖基化型细菌素。3.对菌株JY-22抑菌物质进行初步纯化,得出乙酸乙酯为筛选拮抗物质的最佳萃取剂,其粗提物最小抑菌浓度为6.0 mg/mL。经SephadexG-50层析,收集获得3管中度提纯物,对冷冻干燥物进行SDS-PAGE分析,初步确定抑菌物质的分子量为4.5 ku左右。4.将菌株JY-22的粗提物应用于南美白对虾中控制副溶血弧菌研究,结果表明与对照组相比,可以使南美白对虾中的副溶血弧菌数量降低1.13 lg(cfu/g),变化显著。相对而言,细菌菌落总数、pH和TVB-N的数值变化不大。5.利用菌株JY-22的粗提物通过细菌生长动力学、细胞膜通透性和超微结构等指标对抑菌机制进行研究,结果表明JY-22抑菌活性物质可改变副溶血弧菌生长曲线形态,从延迟期开始呈水平发展趋势;经0.6 MIC处理8 h后电导率是对照组的3.08倍,说明细菌细胞膜结构已被破坏,导致细胞通透性增加。ATP和AKP酶测定结果表明胞内物质大量溶出。扫描电镜结果表明经JY-22粗提取处理的菌体细胞严重塌陷变形,出现孔洞、溶解死亡。