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本文利用高效液相色谱测定了桃果实发育过程中果皮花青苷及果实中糖酸的含量变化，分析了果皮中花青苷合成的重要酶PAL及UFGT的活性，在此基础上对花青苷、糖酸含量与PAL和UFGT酶活性的关系进行了探讨。结论如下：1．油桃“沪油007”花青苷的形成规律呈升-降-升趋势。红色水蜜桃品种“红凤”在采收前20天开始积累花青苷。黄白色品种“清水”在果实采收前5d开始积累花青苷，但是积累量很少。2．果皮花青苷的含量变化与果实糖酸含量的关系因品种不同而有差异。“沪油007”和“红凤”花青苷含量与果实中果糖含量呈显著负相关，与蔗糖含量呈显著正相关，而“清水”花青苷含量只与果皮蔗糖含量呈显著正相关。3．果实迅速着色期桃果肉中有机酸含量降低，果皮有机酸含量则上升。果皮有机酸含量的上升可能与花青苷的合成有密切关系。4．PAL不是桃花青苷合成的关键酶，UFGT活性与油桃花青苷的合成有一定的关系，而与水蜜桃的关系不密切。5．套袋能够抑制花青苷的合成；除袋后果皮花青苷合成能力得到恢复，“沪油007”和“红凤”除袋果花青苷积累量未超过对照，“清水”除袋果花青苷含量高于对照。6．套袋与除袋对水蜜桃糖含量的影响比较复杂。套袋与除袋处理后果实中糖含量的变化与花青苷的变化没有对应关系。7．套袋对果实酸含量的影响因品种而异。套袋能够提高桃果皮中有机酸含量，除袋能够降低有机酸含量，红凤果皮有机酸含量与花青苷合成关系较密切，花青苷的积累可能需要有机酸含量的上升。套袋对油桃果肉苹果酸含量没有影响，但是增加了水蜜桃果肉中苹果酸含量，除袋能够降低果肉有机酸含量。8．套袋能够影响桃果皮PAL和UFGT的活性，表明PAL和UFGT与花青苷合成有一定关系。