鱼鳞是鱼类加工过程中产生的主要下脚料,富含胶原蛋白。为了减少鱼鳞等水产品下脚料的随意丢弃造成的环境污染问题,同时提高罗非鱼产品的附加值,本文用特定工艺从罗非鱼鱼鳞中提取胶原,经蛋白酶酶解得到蛋白肽,后将提取的胶原蛋白应用于鲫鱼片的包装保鲜中。论文主要研究内容如下:首先,通过单因素和正交试验法优化罗非鱼鱼鳞的脱灰和提胶工艺条件。探究盐酸浓度、料液比、浸酸时间、搅拌速度对鱼鳞灰分含量的影响,得到盐酸脱灰的较优工艺条件:当浸酸料液比1:17.5(w/v,下同),搅拌速度100r/min,经0.5mol/L盐酸处理1.5h后,鱼鳞灰分含量达到1.56%;采用热水提胶,试验获得的较佳工艺条件是:料液比1:17、提胶温度95℃、pH 6.5、处理时间5h时,明胶得率为84.67%。其次,试验分析了罗非鱼鱼鳞活性蛋白肽的酶解工艺条件。以鱼鳞明胶为原料分别使用中性、碱性和风味三种蛋白酶酶解鱼鳞胶原蛋白,单因素试验得到三种酶单独酶解的较佳反应条件,即底物浓度4%、pH 7.5、温度50℃,添加中性蛋白酶5%,酶解2h,水解度为5.62%;当底物浓度8%、pH 9.5、酶解温度55℃时,添加7%的碱性蛋白酶反应2.5 h,水解度为22.41%;底物浓度10%,酶解温度50℃、pH 7.0,添加风味蛋白酶5%,酶解时间3h,水解度达到61.18%;通过响应面分析法优化得到风味蛋白酶的最佳酶解工艺条件:加酶量5.5%、底物浓度8%、pH 6、温度50℃、酶解时间3 h,此时氨基酸百分含量为18.58%。通过高效液相色谱法测得酶解液的相对分子质量,得到复合酶水解鱼鳞胶原蛋白的工艺条件:当蛋白液底物浓度是10%,酶解温度50℃、pH 7时,添加0.15%的中性蛋白酶,反应3h,再调节酶解温度到55℃、pH 9.5,添加0.15%的碱性蛋白酶继续酶解1h,灭酶。此时,酶解液中分子量在200~1000D的肽含量为57.66%,此时每千克鱼鳞消耗的蛋白酶成本为0.959元,满足工业化生产要求。最后研究鱼鳞蛋白基涂膜剂对生鲜鲫鱼片保鲜效果的影响。将明胶、明胶-壳聚糖、蛋白肽-壳聚糖混合制成涂膜剂,涂布在鲫鱼片表面,在4℃环境下冷藏,每隔一段时间,对鲫鱼片pH、重量损失、TVB-N、菌落总数、色差等指标测定,探究不同涂膜剂对鲫鱼的保鲜效果。试验发现:不经处理的鲫鱼片货架期为5.5天,经明胶液处理的鲫鱼片货架期为7.0天,明胶-壳聚糖混合物处理的鲫鱼片货架期7.9天,经蛋白肽-壳聚糖共混物处理的鱼片可保存6.5天。试验证明明胶、明胶-壳聚糖、蛋白肽-壳聚糖混合膜对鲫鱼片有一定的保鲜效果。