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八公山腐乳是以大豆为主要原料,在一个开放的环境中由多种菌落共同发酵数月而制成的。腐乳后酵期是风味和营养产生质变的重要阶段,所以对八公山腐乳后酵过程中微生物和风味营养的研究,对开发高品质腐乳的监控和优化有重要作用。本文以后酵期八公山腐乳作为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术优化了八公山腐乳萃取条件并深入研究了红腐乳、白腐乳、麻油腐乳后酵期不同阶段挥发性风味物质种类及含量变化,采用反相高效液相色谱和OPA柱前衍生化紫外检测相结合的方法分析了三种腐乳在后酵期不同阶段游离氨基酸含量变化,并对其理化性质进行了分析和对比,同时采用高通量测序法分析腐乳中的细菌菌落变化,研究得出如下结论:(1)通过风味物质萃取条件优化得到八公山腐乳萃取的最佳条件为萃取温度60℃,萃取时间40 min,预热时间20 min。通过风味检测得知,后酵期红腐乳中含有挥发性风味物质50种,主要为酯类化合物20种,醇类9种;后酵期白腐乳中含有挥发性风味物质64种,主要为酯类化合物26种,醇类10种;后酵期麻油腐乳中含有挥发性风味物质50种,主要为酯类物质19种,醇类物质8种,酸类物质6种。采用OAV分析法得到主要风味物质为1-辛烯-3-醇、苯乙醇、乙酸乙酯等,主要呈香物质含量关系为红方>白方>麻油腐乳。(2)对不同阶段后酵期腐乳的游离氨基酸含量进行分析检测,其中总游离氨基酸含量随着发酵进行而升高,游离氨基酸含量白方>红方>麻油腐乳。采用福林酚法对三种腐乳进行蛋白酶活性检测,其蛋白酶活关系为后酵前中期白方>红方>麻油腐乳,后期红方>麻油腐乳>白方。对三种腐乳理化性质进行分析,三种腐乳的水分、盐含量、酸度及氨基酸态氮有明显差别。(3)采用高通量测序法分析细菌菌落,得知腐乳中优势菌群为芽孢杆菌(Bacillus)、肠杆菌(Enterobacter)、不动杆菌(Acinetobacter)、四联球菌(Tetralococcus)等。对后酵期腐乳风味营养与菌群进行Spearman相关性分析,结果表明氨基酸与多种核心菌群有主要关联,腐乳后酵期氨基酸的产生与芽孢杆菌(Bacillus)和肠杆菌(Enterobacter)呈明显正相关,但肠杆菌(Enterobacter)与大部分香味化合物负相关;芽孢杆菌(Bacillus)与多种香味酯类化合物正相关;其他菌种,如乳球菌(Lactococcus),不动杆菌(Acinetobacte)也在腐乳后酵期提供良好风味。综上,本文重点研究了腐乳后期发酵生产过程中的主要风味营养和核心微生物,以及其相互关联。研究结果可为腐乳发酵的定点调控提供研究基础,对高品质腐乳的工业化生产具有指导意义。