本文在天津市自然科学基金重点项目(15JCZDJC34100)“大豆蛋白喷涂液流变学特性及其喷涂雾化规律的研究”的支持下,主要研究不同配方的大豆蛋白喷涂液流变学特性的变化及可喷性,并对喷涂参数对喷雾情况的影响进行了研究。本文研究的内容与如下:1)为了分析蔬菜复合纸的喷涂效果,研究了大豆蛋白喷涂液在不同的蛋白液浓度及喷涂条件下雾化角的变化与雾化整体形貌。首先通过高速摄像机采集喷涂图像,其次利用MATLAB图像处理功能计算雾化角,并通过响应面分析法分析大豆蛋白浓度及喷涂条件对雾化角的影响。当液压大气压小时,喷涂雾化效果较差;随着气压的增大,雾化效果逐渐变好。单因素中浓度和气压对大豆蛋白喷涂液的雾化角有显著影响,并通过分析软件得到了雾化角与喷涂工艺参数和浓度之间的关系模型。得到的最佳的喷涂条件:大豆蛋白浓度11.13%,气压0.2MPa,液压0.164MPa,此时的雾化角可达到81.4690°。2)在大豆蛋白喷涂液组分对流变学特性影响的研究中发现,大豆蛋白喷涂液的剪切粘度随剪切速率的增加逐渐下降,表现出非牛顿特性,即剪切稀化现象。从样品稳态流变学特性拟合的Herschel-Bulkley’s模型参数值可以看出,稠度系数是随着样品浓度的增加而增大,表明黏度也越大;流动指数均小于1,说明29组大豆蛋白液均具有非牛顿流体性质。方差分析表明,大豆蛋白浓度和羧甲基纤维素钠对储能模量的影响显著(P<0.05);大豆蛋白浓度、大豆蛋白×甘油、大豆蛋白2、聚羧酸盐2对损耗角正切的影响显著(P<0.05)。并得到稠度系数、流动指数、储能模量和损耗角正切值关于大豆蛋白喷涂液各组分的回归模型,为以后制备不同配比的喷涂液的性能做参考。3)温度从20℃升高到80℃左右的过程中,大豆蛋白为20g、30g、40g、50g 4种浓度的大豆蛋白喷涂液在相同温度下,大豆蛋白浓度越大喷涂液的表观粘度越大,当温度逐渐升至80℃,大豆蛋白在此过程中变性,使各浓度下大豆蛋白喷涂液粘度下降并达到最小值。四种浓度的大豆蛋白喷涂液储存模量<损耗模量,说明此段温度变化期间大豆蛋白喷涂液的黏性性质强于弹性性质。4)大豆蛋白喷涂液是大豆分离蛋白和添加剂复合的大分子聚合物,内部结构不易保持稳定,储存时间对其表观粘度的影响没有规律性。但是保存时间越长,喷涂液中的介质越不容易维持其悬浮状态,使溶液发生沉淀现象,影响其喷涂效果。因此,应该根据不同浓度、不同性质的大豆蛋白喷涂液把握合理的储存时间进行喷涂,以免影响喷涂液流经喷嘴时的稳定性。大豆蛋白为20g的大豆蛋白喷涂液较30g、40g两种浓度的大豆蛋白喷涂液内部结构不稳定。