通过对传统制法咸鱼制品的菌相分析和菌种分离、鉴定,确定影响风味形成的主要微生物构成,筛选出接种后能快速发酵形成干/腌制鱼制品特有风味的优良菌株。经接种商业菌株乳酸菌与葡萄球菌发酵剂进行发酵工艺优化实验,建立了应用复合发酵剂接种发酵干/腌制鱼制品风味快速催化生产工艺;应用感官分析、理化分析和风味仪器分析对对照样品、购买菌种发酵样品和筛选菌种发酵样品进行了综合分析,初步建立干/腌制鱼制品的风味评价体系。主要研究成果如下:(1)优质北海淡口咸鱼中乳酸菌和葡萄球菌的分离和鉴定。共分离菌株乳酸菌13株,葡萄球菌10株,经过生理生化鉴定,初筛乳酸菌3株、葡萄球菌2株,其中乳酸菌为戊糖片球菌,S5为肉糖葡萄球菌,S8为木糖葡萄球菌。测定了筛选菌株24h生长曲线和产酸能力。研究表明,葡萄球菌S8产酸能力比乳酸菌强;在液体培养基中加入5%的NaCl,菌株可在短时间内达到稳定期,菌体数量较多。(2)发酵工艺优化。采用戊糖片球菌和木糖葡萄球菌混合发酵提高金丝鱼干的风味,应用响应曲面分析法,建立最佳发酵工艺条件;研究结果表明:在35℃,戊糖片球菌和木糖葡萄球菌接种比例为1:2,发酵9h,发酵后产品香气浓郁,鲜味足,回味好,质构改善。(3)干/腌制鱼制品的风味品质与各理化指标之间关系的建立。分别采用相关性分析、回归分析、统计分析和主成分分析,结果表明,除总酸外,水分、盐分、挥发性盐基氮、可溶蛋白和氨基态氮等成分含量及TBA值均与风味品质存在明显的相关性,可用以上成分含量进行间接评价。咸鱼的风味品质主要包括咸味、鲜味、咬劲、色泽、腥臭味、蛤败味和酸味7个方面。通过回归分析建立的以主要成分含量为参数的方程可较好地描述咸鱼的风味品质。为保证咸鱼的风味品质,制品的水分含量应控制为57.80%~60.86%,氯化钠含量15.42%~18.90%,氨基态氮含量≥0.80mg/g,6.52≤pH≤6.67,可溶性蛋白含量≥99.60mg/g,33.90≤TBA≤38.40,0.85%≤总酸≤1.10%。(4)证实了对照样品与发酵样品的主要呈味成分种类及含量高度相似性。采用电子鼻对对照样品、购买菌种发酵样品和筛选菌种发酵样品风味进行比较。三种鱼的气味差异不是很大,仅表现在少数的传感器信号有差别。表明发酵样品较好的仿照了对照样品的香味。以对照样品为标准,做SQC数据统计,证明筛选菌种发酵样品更接近对照样品。采用固相微萃取技术,通过气相色谱质谱联用法分析、鉴定发酵前后对金丝鱼挥发性风味成分的影响,对照样品检测出63种成分,购买菌种发酵样品检测出69种成分,筛选菌种发酵样品检测出66种。以羰基化合物和醇类为主,对照样品与购买菌种发酵样品的主要呈味成分种类及含量更为相似。总之,应用生物催化技术,接种微生物发酵,较好的模拟了传统腌制鱼制品的风味品质,风味评价体系初步建立成功。