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本文以食品或保健食品常用的中草药处理牛肉,基于实验室前期筛选的牛肉蒸制工艺,制备了中草药处理后的蒸制牛肉产品6类,对产品进行感官评价,对原辅料配方进行了物料计算、成本分析、参考价格制定和效益分析。采用铁氰化钾还原法、钼酸铵法测定中草药还原性和抗氧化性在蒸制牛肉中的保留程度,采用滴定法、紫外分光光度计、色差仪、质构仪TPA模式和Warner-Bratzler法等方法对6类中草药处理蒸制牛肉进行了过氧化值(PV)、脂质氧化(TBARS)、色泽、质构(TPA)和剪切力的测定。采用直接干燥法、凯氏定氮法、氨基酸分析仪、脂肪提取仪、GC-MS和火焰原子吸收光谱法等方法,测定中草药处理蒸制牛肉的水分、蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸和铁等营养成分。结果有利于结合中草药功能和肉品营养功能以及多元化肉产品开发。(1)六类中草药处理蒸制牛肉制备及成本分析。根据药食同源中草药保健功能,筛选中草药,确定配料比和蒸制工艺流程。感官评价结果显示6种蒸制牛肉的色泽、嫩度、多汁性和风味评分都在6分以上,符合产品基本要求,其中产品五的综合评分最高,产品六次之,说明产品五更符合消费者口味,其中嫩度和多汁性更受消费者的关注。年生产塑料包装袋的6类蒸制牛肉150t需要原辅料成本费用依次为875、880、866、904、903和893万元,包装材料成本为127万元,根据其成本定其价格为l00g装为20元/袋、250g装为50元/袋、500g装为100元/袋。(2)中草药处理蒸制牛肉产品的理化特性分析。产品四和产品六中的中草药还原性保留效果最好,产品一和产品六中的中草药抗氧化能力保留效果最好。6种产品的PV值与对照组相比显著降低(P<0.05),TBARS值(除产品六外)显著降低(p<0.05),说明6种产品都较好保留了中草药的抗氧化性。与对照组相比,6种产品pH值显著增加(P<0.05)。与对照组相比,6种产品L*值显著降低(P<0.05),b*值(除产品二外)差异不明显(P>0.05);6种产品a*值、c*值和h°值之间差异不显著(P>0.05)。与对照组对比,6种产品剪切力明显降低(P<0.05),其中产品一、产品四和产品五剪切力值最低。与对照组相比,6种产品硬度和咀嚼性均有降低,但产品之间差异不显著(P>0.05);与对照组相比,5种产品(除产品六外)凝聚力和恢复力均有增高,但产品之间没有显著差异(P>0.05),而产品一、产品二和产品四的回复力明显较大(P<0.05);与对照组相比,6种产品弹性均有增高,但产品之间没有显著差异(P>0.05)。5种产品(除产品六外)较对照组的气味差异显著(P<0.05),这5个产品之间无明显差异(P>0.05)。(3)中草药处理蒸制牛肉产品的营养成分研究。与对照组对比,5种产品(除产品四外)水分含量没有明显差异(P>0.05)。与对照组对比,产品三、产品四、产品五和产品六的蛋白质含量显著增加(P<0.05)。与对照组对比,产品一和产品二的总EAA含量显著降低(P<0.05),其他4种产品的总EAA含量显著增高(P<0.05)。与对照组对比,5种产品(除产品一外)粗脂肪均有所升高,其中产品四、五和六是显著升高(P<0.05)。与对照组相比,6种产品总FA显著降低(P<0.05),其中产品三的含量最低;产品二、产品四和产品五中的总SFA是显著增加的,产品一和产品三是显著降低的,产品六与对照组没有显著差异;与对照组相比,产品二和产品五的总MUFA显著增加(P<0.05),而其他4种产品MUFA显著降低(P<0.05);6种产品总PUFA较对照组显著降低(P<0.05),其中产品一最低。与对照组对比,6种产品铁含量均有所增加,其中产品二、五和六显著增加(P<0.05)。