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本论文以石榴浊汁为原料,研究了巴氏杀菌处理（PT,85°C/30s）、高温短时杀菌处理（HTST,110°C/8.6s）和高压处理（HPP,350MPa、450MPa、550MPa/1、3、5min）对其微生物（菌落总数、霉菌酵母）和内源酶（过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO））的作用效果,以及对p H、可溶性固形物（TSS）、浊度等理化指标,色泽、挥发性香气等感官指标,和花色苷、总酚、维生素C（VC）等营养指标及抗氧化活性的影响,并采用皮尔逊相关分析法对石榴浊汁颜色特征与相关指标进行了分析;探究了不同加工方式处理石榴浊汁在体外模拟消化过程中酚类物质及抗氧化活性的变化。实验的具体研究结果如下:（1）未处理石榴浊汁中的初始菌落总数和霉菌酵母分别为2.58 log CFU/m L和2.07 log CFU/m L,不同条件HPP处理后分别低于1.70 log CFU/m L和0.66log CFU/m L。经450MPa处理1min、5min的石榴浊汁,在4℃的贮藏期间TAB、霉菌酵母不超标,而PT处理样品在贮藏第35天霉菌酵母出现超标。HPP处理显著钝化了石榴汁中POD的活性,HPP处理后石榴浊汁中POD的剩余活性（RA）为65-83%。HPP处理能有效杀灭石榴汁中的微生物和POD,获得较长的货架期（2）HPP处理对石榴浊汁的颜色及相关参数无显著影响,而热处理（PT、HTST）显著改变了果汁颜色。石榴浊汁经PT和HTST处理后,ΔE分别为5.52±0.35和6.83±1.06,花色苷含量分别降低了27.5%和29.3%,聚合色百分比（PPC）和褐变指数（BI）显著上升。采用相关性分析发现,石榴浊汁的L*、a*、b*与BI、PPC、PC呈显著负相关,与总花色苷呈显著正相关（全部p≤0.01,|r|>0.93）。7种主要单一花色苷（矢车菊素-3-单葡萄糖苷、矢车菊素-3,5-双葡萄糖苷、飞燕草-3-单葡萄糖苷、飞燕草-3,5-双葡萄糖苷、儿茶精-飞燕草-3-己糖苷、天竺葵-3-单葡萄糖苷、天竺葵-3,5-双葡糖苷）和颜色参数（L*,a*,b*）（r>0.71）均呈显著正相关。热处理可能通过破坏花色苷的不稳定结构而形成聚合型花色苷,导致石榴浊汁色泽劣变。（3）采用体外胃肠道模型考察了石榴浊汁中单一花色苷、总酚含量（TFC）、总黄酮含量（TFC）和抗氧化能力的生物可获得率。石榴浊汁的7种单一花色苷,在肠道期的回收率仅为0.4%～1.6%。在整个消化过程中,矢车菊素糖苷类是7种花色苷中含量最高的,飞燕草糖苷类在消化过程中最容易降解。经HPP处理的样品具有较高的TPC、TFC和抗氧化能力,消化过程逐渐降低。结果表明,HPP能更好地保留石榴花色苷等酚类物质的生物可利用率。