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本论文采用枯草芽孢杆菌和米曲霉为菌种对玉米粉进行固态发酵,在研究不同微生物发酵玉米适宜条件的基础上,进一步探讨了枯草芽孢杆菌和米曲霉对玉米常规营养成分、糖类、淀粉组成、相对分子质量的变化以及微生物代谢产物的增加情况。为微生物发酵提高能量饲料的饲用品质提供参考。试验采用4因素3水平正交试验设计,研究了发酵时间、接种量、水分含量和硫酸铵添加量对发酵的影响。以发酵产物中可溶性糖的含量为指标筛选适宜的发酵条件,比较两种菌种的发酵效果。试验结果表明：枯草芽孢杆菌在发酵时间为72h,接种量15%,水分含量50%,硫酸铵添加量为1.5%的条件下发酵效果最好,可溶性糖含量从11.83%增加到32.19%。米曲霉适宜的发酵时间为48 h,接种量15%,含水量60%,硫酸铵添加量为2%,在此条件下发酵产物中可溶性糖增幅达到134.23%。枯草芽孢杆菌发酵产物中可溶性糖的含量比米曲霉提高了16.17%,枯草芽孢杆菌对玉米粉的发酵效果优于米曲霉。枯草芽孢杆菌和米曲霉分别在适宜条件下发酵玉米粉,研究发酵前后玉米中各种营养成分的变化情况,进一步对比枯草芽孢杆菌和米曲霉对玉米粉的发酵效果,比较两种菌对玉米营养成分影响的不同特点。结果表明：(1)经过固态发酵玉米粉中淀粉的质量显著下降,其中支链淀粉减少占主要部分。玉米粉经过枯草芽孢杆菌发酵后产物中淀粉质量比对照组减少44.48%(p<0.01),其中支链淀粉减少了57.35%(p<0.01),直链淀粉减少了4.86%(p<0.05)。米曲霉固态发酵产物中支链淀粉质量下降了43.57%(p<0.01),直链淀粉质量下降了7.23%(p<0.01)。。(2)发酵产物中淀粉的相对分子质量显著下降。枯草芽孢杆菌发酵产物中淀粉相对分子质量为3.86×105,比灭菌对照组下降了53.04%。米曲霉发酵产物中淀粉相对分子质量为4.80×105,比对照组下降了41.61%。(3)可溶性糖的质量在微生物发酵过后得到大幅提高。枯草芽孢杆菌发酵产物中可溶性糖质量增加了120.20%(p<0.01),其中还原糖增加了321.72%(p<0.01),糊精增加了76.31%(p<0.01)。米曲霉发酵产物的可溶性糖质量提高了104.63%(p<0.01),其中还原糖增加265.16%(p<0.01),糊精增加了47.09%(p<0.01)。(4)微生物发酵产物的酸度明显增加,pH显著下降。与灭菌对照组相比,枯草芽孢杆菌发酵产物的酸度提高了2.09 mg/g(p<0.01),pH下降了0.79(p<0.01)；米曲霉发酵产物的酸度提高了2.54 mg/g(p<0.01),pH下降了1.21(p<0.01)。(5)枯草芽孢杆菌发酵提取液对大肠杆菌和金色葡萄球菌均有抑制作用,且对金色葡萄球菌抑制作用大于大肠杆菌。(6)枯草芽孢杆菌和米曲霉对玉米粉各种营养物质的影响程度不同。枯草芽孢杆菌发酵产物的干物质损失比米曲霉严重(p<0.01),可溶性糖质量比米曲霉发酵产物提高了14.49%(p<0.01)。以上结果表明,枯草芽孢杆菌和米曲霉在固态发酵玉米粉的过程中,主要损失的物质为支链淀粉,微生物发酵使淀粉的相对分子质量下降,同时产生了一些代谢产物。