紫苏是我国卫生部首批许可的即是食品又是药品的物品之一，油用紫苏籽油脂含量约为50%-66%，蛋白质约为32%。紫苏籽油是世界上α-亚麻酸含量最高的植物油之一，享有“植物深海鱼油”的美名，除食用外，还可作抗过敏与抗癌食品的功能性原料；紫苏蛋白氨酸的成分与含量与传统油料具有互补作用，是一种具有改善目前生活水平的保健类植物蛋白源。同时，结合水酶法提油工艺具有处理条件温和、能同时得到油与蛋白质或者其他回收等优点，研究紫苏籽水酶法加工工艺对于紫苏资源利用与新产品开发具有重要的意义。通过试验，筛选出辽宁紫苏籽为本论文实验用的原料。紫苏在我国的种植范围广泛，由于地域问题，不同地域的紫苏籽成分含量各不相同，通过对全国各地紫苏籽基本成分及脂肪酸成分的分析，再结合水酶法提油的特点，最后确定辽宁紫苏籽为论文中的试验原料。设计出一条适合于紫苏籽的水酶法提油的工艺路线：紫苏籽粉碎、过辊碾磨后加入一定比例的水，搅拌均匀后，调节体系pH和温度至酶的最适作用pH和温度，酶解反应一定时间后，加热至80℃并保持10min以达到灭酶效果，然后在4000r/min的条件下离心15min，分离得到清油Ⅰ、乳状液、水解液及渣，乳状液采用冷冻破乳的方式，得到清油Ⅱ及渣；水解液经冷冻干燥后得到水解蛋白。检测超声波预处理技术在水酶法提取紫苏籽油中的应用效果，通过考察超声波的功率、时间等因素对油总提取率的影响来看，发现超声波预处理技术在水酶法提取紫苏籽油中的应用效果不明显。利用已设计的工艺路线进行试验，筛选出碱性内切蛋白酶为水酶法提取紫苏籽油的酶制剂，同时，确定最适合紫苏籽水酶法反应的料液比为1:4。通过单因素及优化试验，确定最佳工艺条件：酶的添加比例为1.5%、pH8.94、温度61.3℃、时间为4.47h，油总提取率及蛋白总提取率分别为85.59%、73.43%。