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酪蛋白磷酸肽（Casein Phosphopeptides,CPP）是以牛乳酪蛋白为原料,经单一酶或复合酶水解,再经分离纯化而得到的含磷酸丝氨酸簇的天然生理活性肽。它在pH呈中性至微碱性的动物小肠下段,能与Ca2+、Fe2+和Zn2+等金属离子结合,阻止金属离子与磷酸根产生沉淀,使小肠内可溶性的钙、铁和锌的浓度增加,从而促进这些必需金属离子的吸收和利用。本文以酪蛋白为原料制备CPP,对CPP的制备工艺及其持钙能力进行了研究。采用L9（34）正交实验,对碱性蛋白酶2709酶解酪蛋白制备酪蛋白肽的工艺进行优化,得到最佳酶解条件为:底物浓度5%,温度50℃,加酶量9000 U/g,pH 9.0,酶解时间3 h。在此条件下,酪蛋白水解度达到22.85%。采用钙-乙醇沉淀法从酪蛋白肽中分离出粗制CPP,考察了分离过程中影响CPP得率和氮/磷摩尔比（N/P）的因素,结果发现,随着水解度（DH）的升高,CPP的N/P随之降低。CPP的得率随pH的升高而升高,pH在5.5时N/P达到最大。随着酪蛋白肽溶液浓度的升高,CPP的N/P也随之升高,CPP的得率在酪蛋白肽溶液浓度为10%时达到最高。CPP的得率和N/P均随乙醇浓度和沉淀时间的增加而增加。采用001×7阳离子交换树脂和717阴离子交换树脂纯化CPP粗品获得精制CPP,考察了脱盐过程中影响氮回收率和脱盐率的因素,结果发现,肽液浓度5%,流速6 m/h,温度25℃为最佳脱盐条件,在此条件下,氮回收率达77.19%,脱盐率达78.93%。采用高效液相色谱法（HPLC）测定了精制CPP产品的分子量分布及氨基酸组成,结果发现,CPP分子量绝大多数分布在较小的分子量范围内,分子量在3000 Da以下的CPP分子占98.22%,其中,分子量分布在1000～500 Da和500～180 Da之间的CPP分子分别占23.29%和60.66%。采用体外模拟实验考察CPP的持钙能力,研究了影响CPP持钙能力的因素。结果发现,CPP的持钙能力随水解度的上升而增强;同时也随CPP添加量的增加和CPP纯度的提高而增强,精制CPP可使磷酸钙沉淀的形成推迟25～30 min。食品加工过程中的短时高温加热未对CPP的持钙能力造成太大影响;葡萄糖有加速磷酸钙沉淀的作用,而添加淀粉、苯甲酸钠和柠檬酸均可推迟磷酸钙沉淀的形成,其中柠檬酸的作用效果尤为明显。