肉类风味是研究最多的食品风味之一,产生肉类风味的化合物主要包括呈味化合物、风味增强物、挥发性风味化合物。其中,挥发性风味化合物作为评定鸭肉制品品质的一个重要指标,已经成为肉类风味化合物研究的主要方向。本试验在研究鸭肉挥发性风味物质顶空固相微萃取(HS-SPME)条件基础上,采用HS-SPME-GC-MS萃取检测技术对影响鸭肉制品挥发性风味物质的因素(加工时间、加工温度、加工pH值、香辛料)进行研究；再通过单因素试验考察反应时间、反应温度、反应pH值以及香辛料对鸭肉感观品质的影响,并通过正交试验优化酱鸭加工工艺配方；并考察茶多酚对鸭肉制品挥发性风味物质稳定性的影响进行研究。试验结果表明：顶空固相微萃取HS-SPME较佳萃取条件是,萃取头选用75μmCarb-PDMS,萃取时间为30min,萃取温度为45℃,萃取样品量为4g；鸭肉感观品质较好的腌制时间为60h；产生香味成分最有效的加工条件是温度为100℃、时间为70min、pH值为5；酱鸭制品加工工艺最佳配方为：腌制食盐的量为2%,辣椒添加量为3.5%,花椒添加量为2%,木瓜蛋白酶液的浓度为0.005%,木瓜蛋白酶液的添加量为2%；在最佳条件下对开发的新型酱鸭挥发性风味成分进行检测,共鉴定出78种挥发性风味化合物,包括醛类、酯类、醇类、酸类、酮类等；抗氧剂茶多酚的较佳浓度为0.10%。