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本文用自然和模拟冰葡萄汁进行冰酒发酵,通过测定发酵过程中的菌体细胞、还原糖、甘油、乙酸、乙醇、高级醇、酯、生物胺等的含量,研究酵母菌种、初糖浓度、可同化氮浓度对冰酒发酵的影响。在冰葡萄汁中分别接种ST、VC、LV、RV和R2五种商业酵母菌进行冰酒发酵。结果显示:RV和LV还原糖消耗较多,甘油、高级醇和乙醇产量较高,且乙醇量超过冰酒标准。RV在发酵前期和中期明显比其它菌种生长繁殖快,LV明显比其它菌种产乙醇多(P<0.05);VC酵母菌产乙醇量较低,产酯类和乙酸能力强,且乙酸含量超过了规定标准;ST和R2酵母菌生长繁殖以及对糖的消耗利用平稳,R2产乙醇、高级醇和酯类高于ST,而ST酵母菌产乙酸较少。可优选ST和R2酵母菌酿造威代尔冰葡萄酒。冰葡萄汁接种ST酵母发酵,起酵快,耗糖多,发酵产乙醛、乙酸、甘油、乙醇、酯类和高级醇量适中。冰葡萄汁内源酵母具有超强的耐低温特性,冰葡萄汁自然发酵起酵慢(可能数量较少所致),残糖量高,产甘油、高级醇和酯类较高,产乙醛、乙酸和乙醇含量较低,其产物与接种发酵产物均有显著性差异(P<0.05),高残糖和低乙酸含量导致成品酒糖酸比失衡,影响冰酒的口感,因此,自然发酵不适于冰酒酿造。添加葡萄糖调整冰葡萄汁初始糖浓度为370、450、500、550 g/L,接种ST酵母菌进行冰酒发酵。结果显示:初始糖度与耗糖量显著负相关(r=0.99,P<0.05),与乙醇的生成量显著负相关(r=0.992,P<0.05),与乙酸生成量显著正相关(r=0.998,P<0.05),与乙醛生成量显著正相关(r=0.971,P<0.05),与甘油生成量负相关(r=0.979)。随着初始糖浓度的增加,活酵母数减少。不同糖浓度发酵后总高级醇含量无明显差异。当初始糖浓度超过500 g/L时,会抑制酵母菌起酵,酯类含量较低,乙酸和残糖含量较高,影响冰酒口感。冰酒发酵初始糖浓度宜控制在500g/L以下,以保证冰酒质量。调整模拟冰葡萄汁可同化氮浓度为250、300、350、500、650、800 mg/L,接种ST酵母发酵,结果显示:可同化氮含量低于350mg/L时,抑制酵母菌生长繁殖,起酵慢,发酵过程出现异常代谢,随着可同化氮含量减少,高级醇、乙酸和生物胺生成量增加。当浓度高于350mg/L时,酵母菌发酵正常,且可同化氮含量与乙酸生成量(r=0.988,P<0.05)显著正相关。可同化氮浓度500 mg/L和800 mg/L的发酵产高级醇和酯类无明显差异,乙酸生成量过多,成品酒中生物胺含量较多。随可同化氮浓度的升高,可同化氮残留量和生物胺生成量增加。酒中残留可同化氮过多,易引起微生物污染,不利于冰酒后期贮藏,影响冰酒质量。因此,宜控制可同化氮浓度为350 mg/L左右进行冰酒发酵,有利于提高冰酒质量。