甜瓜籽营养丰富，甜瓜籽含37.12%的脂肪，24.08%的蛋白质，24.50%的糖类，0.010%的VE；而新疆甜瓜籽利用率低，提油后的残渣中含有丰富的优质蛋白质、糖类、微量元素等，可以作为加工食品、医药或动物饲料的原料，综合利用开发的前景广阔。本文以新疆甜瓜籽为试验原料，采用“碱溶酸沉”原理提取甜瓜籽蛋白，确定提取最佳工艺条件，并对所提取甜瓜籽蛋白进行功能特性研究，主要研究结论如下：(1)通过单因素试验和正交试验确定了甜瓜籽蛋白最佳工艺条件为：温度：43℃、pH值10.0、料液比1:46、时间59min。在此工艺条件下，甜瓜籽蛋白提取率可达91.17%。(2)通过超声波处理分别对甜瓜籽蛋白持水性、乳化性、溶解性进行研究发现：改变超声波处理温度和pH值，甜瓜籽蛋白持水性、乳化性、溶解性都是随着温度和pH值的增加而先增加后减小；改变料液比，甜瓜籽蛋白持水性、乳化性、溶解性随料液比增大而减小；改变超声功率，甜瓜籽蛋白持水性、乳化性随功率增大而增大，而溶解性则相反；改变超声时间，甜瓜籽蛋白持水性、乳化性随时间增加而先增大后减小，溶解性是先减小后增大再减小。(3)通过单因素试验和正交试验，结果表明如下：对蛋白质持水性影响的最优条件为超声处理温度40℃、pH值9.5、料液比1:40、超声功率200W、超声时间10min，此时蛋白质的持水性达到371%。对蛋白质乳化性性影响的最优条件为超声处理温度40℃、pH值9.5、料液比1:10、超声功率250W、超声时间8min，此时蛋白质的乳化性为547%。对蛋白质溶解性影响的最优条件为超声处理温度40℃、pH值9.5、料液比1:30、超声功率150W、超声时间6min，此时蛋白质的溶解性为5.12%。