魔芋(Konjac)在我国有2000多年的民间栽培历史，魔芋的块茎中富含有储备性多糖即魔芋葡甘聚糖（KGM）。KGM具有优良的亲水性、保水性、增稠性、成膜性、流变性、可逆性、悬浮性等特性，被广为使用。硫酸酯化魔芋葡甘聚糖（SKGM）引入了磺酸基团后，表现出良好的抗凝血、抗病毒等活性，使其越来越受到人们的关注。硫酸酯化魔芋葡甘聚糖分子内有大量羟基、硫酸基，从理论上讲，它们分别可通过形成氢键、离子键或配位键与邻近分子发生相互作用即为复配。本课题获得的研究成果，可从分子水平上阐述多糖分子间相互作用的化学机制，可能指导硫酸酯化魔芋葡甘聚糖的应用研究，因而有明确的应用价值。以市售魔芋精粉为原料，利用乙醇沉淀法除去魔芋精粉中的杂质，分离纯化出纯度高达98.63%的魔芋葡甘聚糖，粘均分子量为Mη=179万，并获得两个组分，分子量分别为118万和200万。 KGM在水溶液中因其较大的分子量和整齐的排布，使其在水溶液中的表观粘度的较大，并随着分子量的增加粘度增大。KGM在氯磺酸的作用下， KGM的羟基氧是供电子基团，所以容易发生亲电取代反应，尤其是C-6羟基上的氢，在一定条件下容易被-SO3H取代。本实验用氯磺酸-N,N二甲基甲酰胺法，在反应时间3h，反应温度为70℃，KGM:氯磺酸用量为0.5g:6mL的条件下，成功制备出魔芋硫酸酯化魔芋葡甘聚糖，引入磺酸基，且取代度为1.053。另外，KGM在强酸作用下，还发生水解反应，糖苷键断裂，最终分子量降低至8.7万，分子量的降低直接导致粘度减小至63mp/s。以粘度为主要指标，分析了硫酸酯化魔芋葡甘聚糖与生物大分子相互作用的影响因素主要有离子浓度、温度和pH，并研究了硫酸酯化魔芋葡甘聚糖与大分子的相互作用及其机制。