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中国是世界上山茶科植物分布最广的国家，是世界上最大的茶油生产基地，油茶栽培历史有2300年以上，是我国特有的油料树种。由于自然生长在山区，野生山茶果从开花结果到采摘，历经12个月，生长周期极长，素有“抱子怀胎”之称，营养价值很高。我国的油茶资源十分丰富，据统计，全国有油茶36.67万hm2（5500万亩），每年产油150万吨，这将带来1000多万吨的油茶籽壳。如此庞大的数量，若能加以有效利用，将能产生巨大的经济效益。但长期以来，并没有把其中的活性物质单独分离出来作为研究对象。根据目前油茶籽壳所呈现的抗氧化性，可预期油茶籽壳中必定含有一些特殊的天然活性成分，所以有必要区分其主要活性物质，明确阐明其抗氧化功能及探讨对脂肪酸合酶的抑制作用。本文首先对油茶籽壳中总黄酮类物质的测定及乙醇提取工艺进行了研究，探讨了影响提取率的主要因素，最后通过正交试验确定了最佳提取工艺，结果表明：在30倍于样重的60％的乙醇浸泡30min后，40℃下超声波辅助萃取45min，连续提取2次，黄酮的总浸出率可达97.34％，油茶籽壳中的黄酮含量为1.71％。为了考察油茶籽壳提取物的抗氧化性能，本研究通过DPPH法，FRAP法，清除·OH能力三个体系，以竹叶提取物、Vc为对照研究了油茶籽壳提取物体外清除自由基的能力及还原能力。40％乙醇提取物在清除DPPH自由基的实验中显示出了良好的效果，其IC50值为781μg／mL，略低于对照物竹叶提取物859μg／mL，明显低于其他各相提取物；在FRAP的测试体系中，水提物的FRAP值为1.79 mmol／L，还原能力与竹叶提取物相当，但低于Vc；在清除·OH体系中，40％乙醇提取物、纯乙醇提取物与竹叶提取物在浓度为500μg／mL时对·OH清除率相当，分别为32.8％，38.1％，40.9％，但低于对照品Vc。通过HPLC分析表明：油茶籽壳中含有黄酮类物质槲皮素与芦丁，含量分别为42.5mg／kg、1478.5mg／kg。此外，通过测定提取物对脂肪酸合酶（FAS）的快结合抑制作用与慢结合抑制作用我们还发现，油茶籽壳提取物对FAS具有很强的快结合可逆抑制作用，油茶籽壳40％乙醇提取物对FAS的快结合抑制的半抑制浓度为2.02μg／mL；而油茶饼提取物则具有慢结合不可逆抑制作用，在0.31mg／mL浓度下2min内失活超过85％，预计为新的抑制剂，对研究FAS的作用机理与防治肥胖症可能具有重要的研究价值。