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本研究以陕西眉县产的秦美猕猴桃为主要原料,采用食品工业新技术——欧姆加热技术,研究欧姆加热技术对猕猴桃浆杀菌灭酶效果及维生素C的影响。本研究分为四部分：第一部分猴桃浆欧姆加热特性研究,在欧姆加热条件下得到了电导率与温度之间的关系。第二部分通过单因子试验确定各单因子的最佳值或范围,然后通过二次通用旋转组合设计试验,拟合出在猕猴桃浆的欧姆加热过程中多酚氧化酶和过氧化物酶的失活动力学一级模型和二级多项式模型,并验证。第三部分研究了欧姆加热对猕猴桃浆的杀菌效果,同样也是通过单因素试验和二次通用旋转组合设计试验,确定出各个因素对杀菌效果的影响,最后确定杀菌的最佳参数。第四部分研究欧姆加热对猕猴桃浆的Vc降解动力学和表观活化能的影响,探讨猕猴桃浆欧姆加热过程中Vc的损失规律,建立Vc的降解动力学模型。本研究的试验结果如下：1.得到了在不同的电压梯度下对猕猴桃浆进行欧姆加热时,电压梯度及加热温度与猕猴桃浆的电导率之间的关系,即猕猴桃浆的加热速率随着电压梯度的增大而增大,并成线性关系。在同一电压梯度下,猕猴桃浆的加热速率随温度的升高而增大；电压梯度对猕猴桃浆的电导率稍有影响,但影响不大,不同电压梯度下的电导率曲线基本重合。2.在欧姆加热猕猴桃浆体系当中,多酚氧化酶和过氧化物酶对欧姆加热的敏感程度为：多酚氧化酶>过氧化物酶。3.猕猴桃浆中多酚氧化酶和过氧化物酶的钝化符合一级动力学模型,其实测RA与预测RA有着良好的相关性。二级多项式方程描述了欧姆加热的电压、加热时间及加热温度对多酚氧化酶和过氧化物酶的影响,方程为：RA(PPO)=44.54694-10.84597t-3.70840V-11.05432T+0.62712t2-0.09767V2-0.539 61T2+0.33750tV-0.16250tT+0.31250VTRA(POD)=43.94455-17.25330t-4.60005V-20.88748T-0.02348t2+0.63059V2+0.20 633T2-0.38750tV+0.93750tT+1.16250VT由二级多项式方程得知温度对多酚氧化酶钝化效果影响最大,其次为加热时间和电场强度。4.欧姆杀菌的最佳工艺参数为温度80℃,时间30s,加热电压200V,其杀菌工艺参数与猕猴桃浆中菌落总数和大肠菌群的残留率的关系分别如下：Y1=3.57008-0.79394X1-0.52947X2+0.03501X3+0.34444X12+0.17827X22+0.04392 X32-0.03875X1X2-0.02375X1X3-0.00625X2X3Y2=2.68245-0.59820X1-0.37943X2+0.03402X3+0.25294X12+0.15218X2+0.02844 X32-0.04125X1X2-0.00875X1X3-0.00375X2X35.得到了欧姆加热过程中猕猴桃浆中Vc的降解反应速度与加热温度之间的关系,温度越高,其降解反应速率越快。而且Vc的降解符合一级降解模型,降解动力模型为：