人造奶油等塑性油脂在我国有很大的消费市场,其基料油多采用植物油氢化反应制得,含有大量的反式脂肪酸,对人们的身体健康有潜在危害。茶油(CSO)含有90%以上的不饱和脂肪酸,与橄榄油的脂肪酸组成相近。以充分利用原料油脂中不同脂肪酸的营养保健功能,研究脂肪酸组成合理、营养价值高的功能性可塑性油脂,本实验采用Lipozyme TL IM为催化剂,选用茶油(CSO)、棕榈油硬脂(PS)及富含中链脂肪酸的椰子油(CO)为底物进行酶法酯交换制备零反式脂肪酸人造奶油,对酯交换产物的理化性质进行了表征,并对氧化稳定性进行了研究。此外,以酯交换油脂作为基料油脂,实验室自制人造奶油,并烘焙饼干来进一步考察人造奶油产品的性能。主要研究结果如下：1.以熔点为指标,对影响酶法酯交换反应的主要因素：底物质量比、反应温度、反应时间、酶添加量等进行了单因素实验。通过正交实验,最佳条件确定为：底物质量比为CSO:PS:CO30:70:10,反应温度60℃,反应时间6h,酶添加量为10%。2.通过对物理混合(CPC)和酯交换产物(CPC’)的脂肪酸组成、熔点、SFC、晶型及微观结构等性质进行分析,结果表明CPC和CPC’不含无反式脂肪酸。甘油三酯分析结果显示,酯交换后TAG组成有较大改变,不同种类的TAG含量分别有所增加或减少。酯交换后,产物的维生素E含量较其物理混合明显减少。熔点显著下降,同温度下的SFC值,CPC’要低于CPC,且15-55℃范围内的熔融曲线较平缓,说明塑性较好。XRD检测结果表明,晶型主要为β’晶型。采用激光共聚焦法观察晶体的微观结构,与CPC相比,CPC’晶体尺寸更小,联结更为紧密。实验证明,酯交换产物适合用作人造奶油的基料油脂。3.因为生育酚等天然抗氧化剂的大量损失可能降低CPC’的氧化稳定性,本文采用烘箱加速氧化法考察人造奶油基料油的氧化稳定性,并比较研究抗坏血酸棕榈酸酯(AP)和α-维生素E (α-TOH)在CPC’中的抗氧化效能。结果表明,抗坏血酸棕榈酸酯在CPC’中具有较强的抗氧化能力,且这种作用随着浓度的提高(100-400ppm)而增强,能有效阻止或减缓CPC’氧化,降低CPC’的氧化程度。然而,α-TOH却并未显示较优的抗氧化作用,相反,高浓度的α-TOH存在一定的促氧化作用。4.以酯交换油脂作为基料油,添加一定的水、乳化剂等来进行人造奶油产品的实验室小试模拟试验。经过各项理化性质的测定,表明自制人造奶油产品具有优良的产品性质。将其应用于饼干的制作,烘焙得到的饼干具有良好的感官性质：色泽均匀、外形平整、组织结构均匀细致、口感香甜纯正,进一步验证了人造奶油产品的优良性能。