香菇（Lentinus edodos）是世界上第二大食用菌,也是一种中国传统的食用菌。香菇是食药两用的食用菌类之一,含有丰富的营养物质及较高的生物活性,且味鲜气香,广泛得到消费者的认可。然而,香菇组织细嫩、含水量高,在常温条件下仅有2⁴ d的贮藏期。因此,系统研究采后香菇在贮藏过程中的生理变化特性及其贮藏技术,具有重要的科学价值与社会效益。本试验以香菇为试验材料,利用热泵失水0%、5%、10%、15%及20%后于20℃条件下进行贮藏实验。研究了不同失水处理对采后香菇的贮藏品质、生理生化、褐变机理、呈味物质及挥发性成分的影响。主要的研究结果如下:1.香菇的失水率达到20%以下不会影响失水后的感官品质,热泵中最佳的失水条件:温度为30℃,相对湿度RH为40%,摆放方式为与平面呈45°角（与风向夹角135°）。拟合出失水率-时间曲线关系公式:y=-0.00000371x²+0.00204185x+0.00133802,R²=0.9993。失水处理可以提高硬度,推迟弹性、咀嚼性峰值及内聚性出现最低值的时间,维持感官品质,且贮藏时间与香菇失水率正相关。2.不同处理组香菇在贮藏期均出现了呼吸高峰,适当失水处理（10%,15%）可以降低呼吸强度,推迟出现呼吸高峰时间。10%,15%及20%失水处理可推迟可溶性蛋白含量高峰出现,延缓可溶性糖含量的消耗、减少营养物质的损失。3.10%失水处理组在贮藏前3 d内延缓了褐变的发生,抑制多酚氧化酶（PPO）酶活性,具有较高的过氧化物酶（POD）活性、高过氧化氢酶（CAT）活性,清除内源H₂O₂等过氧化物物质,保证细胞膜的完整性,减少丙二醛等膜破碎产物的积累,进而减少酚类等褐变底物消耗,降低褐变程度,维持香菇颜色。4.总挥发性物质含量在贮藏过程中整体上呈上升趋势且失水处理组挥发性物质的总含量要高于对照组,不同处理组香菇挥发性成分种类相似,特征性挥发性物质相同,不会破坏原有风味。贮藏后总鲜味氨基酸及总苦味氨基酸比例减少,甜味氨基酸比例增加。失水处理会增加香菇的EUC峰值,增加香菇贮藏期的鲜味。甜味、鲜味及咸味等味觉值增加,酸味味觉值降低。20%失水处理组香菇在贮藏后期苦味迅速增加。5.20℃贮藏条件下,综合考虑不同处理组香菇的贮藏期、贮藏品质、褐变程度、挥发性成分及经济效益等各项指标后,得出对采后香菇进行10%失水处理后贮藏效果最好。综上,适当失水处理是有应用前景的香菇绿色保鲜技术。