冷冻肉是肉制品生产的主要原料，在现代肉及肉制品加工工业中起着很重要的作用。原料肉品质的好坏直接影响到产品的最终品质。论文以猪骨骼肌为研究对象，并以西式火腿作为载体，研究宰后时间与冷冻对猪肉嫩度等品质及其制品加工特性的影响，并进行差异蛋白质组学研究，以期探究猪肉嫩度随宰后时间的变化规律，为冻肉加工及肉制品生产提供理论依据。1.通过均匀试验设计，以宰后放置时间和是否冷冻为考察因素，研究宰后时间和冷冻对猪肉嫩度及其相关品质的影响。结果表明：宰后放置时间和冷冻对猪肉pH、色泽（L*值、a*值、b*值）、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维小片化指数（MFI）均有显著影响（p<0.05），且均呈非线性关系。随着宰后时间的延长，pH、蒸煮损失、剪切力呈现降低趋势，MFI值、a*值均呈现先升后降的趋势，b*值呈现先降后升的趋势，而经冷冻处理肉样解冻后L*值逐渐降低，未经冷冻处理的新鲜肉样L*值呈现先升后降的趋势。2.采用均匀试验设计，以宰后放置时间和是否冷冻为考察因素，以猪肉为原料进行西式火腿加工，探讨宰后放置时间和是否冷冻对西式火腿品质的影响规律。结果表明：宰后时间和冷冻除对西式火腿的感官评分没有显著影响外（p>0.05），对其出品率、色泽（L*值、a*值、b*值）、硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性均有显著的影响（p<0.05），且均呈非线性关系。产品的TBARS值、内聚性、回复性与宰后时间呈非线性关系，而与冷冻与否无关。选择加工原料时，若单从出品率方面考虑，应尽量选择鲜肉作为原料肉，并且越早进行加工越好。3.采用均匀试验设计，以不同宰后时间冷冻和解冻速率为考察因素，以猪肉为原料进行西式火腿加工，探讨不同宰后时间冷冻和解冻速率对火腿品质的影响规律。结果表明：宰后时间和解冻速率除对西式火腿的红度（a*值）、感官评分无显著影响外(p>0.05)，对其出品率、TBARS、L*值、b*值、弹性、胶粘性、咀嚼性、内聚性、回复性均有显著的影响(p<0.05)，且均呈非线性关系。产品的硬度与宰后冷冻时间呈非线性关系，而与解冻速率无关。4.以猪里脊肉为研究对象，采用同位素标记相对和绝对定量（iTRAQ）技术对宰后不同时间（45min、4h、8h、12h、24h、48h、72h、96h）猪肉进行差异蛋白质组学分析，探讨宰后不同时间猪肉蛋白质的变化规律。iTRAQ试验共鉴定1583种蛋白质，GO生物过程注释表明参与细胞过程（13.01%）和代谢过程（10.94%）蛋白所占比例最多；细胞成分注释表明蛋白数量最多的为细胞（18.66%）和细胞成分（18.66%）相关蛋白。分子功能注释以结合功能（47.70%）和催化功能（29.54%）相关蛋白为主。COG注释表明鉴定到的蛋白质数量最多的cluster为一般预测功能（240个蛋白）。Pathway代谢通路注释表明共有1388条蛋白注释到232个代谢通路中，注释到新陈代谢通路的蛋白最多。与对照组45min相比，得到862种蛋白在各个时间点显著表达。分别筛选出与肌肉pH、剪切力随宰后时间变化趋势相近的前9种蛋白，这两类蛋白分别在宰后12h表达量显著降低和增高。筛选出与肌肉MFI随宰后时间变化趋势相近的前9种蛋白，该类蛋白在宰后8h表达量显著降低。提示宰后8h和12h可能是影响猪肉嫩度的关键时间点。