东海乌参(学名：白肛海地瓜Acaudina leucoprocta),营养价值与药用价值与北方刺参类似,蛋白质含量高,氨基酸种类丰富,脂肪含量低,是一种优质蛋白质资源,但致密坚硬的体表污垢层使得东海乌参中铅、砷等有害重金属严重超标,腥味重,难去除,阻碍了东海乌参的深度开发利用。针对此难题,本课题组进行了下列研究：利用外源酶和有机酸结合除去重金属的东海乌参,通过表层微生物发酵法进行整体脱腥,进一步利用自溶与蛋白酶解技术获得高得率的东海乌参蛋白肽,并进行了东海乌参蛋白肽精制研究。表层微生物发酵法脱腥的结果显示：添加不同浓度的安琪酵母和面包酵母进行24h培养后,东海乌参的腥味物质均有不同程度的减少,其中,对腥味贡献较大的饱和醛的含量均减少了50%以上,壬醛和庚醛在添加107面包酵母的东海乌参中均未检出,说明脱腥效果良好。经单因素和多因素试验,得到的东海乌参蛋白肽酶解制备的优化工艺为：在pH=10、温度50℃条件下自溶3h,再加复合蛋白酶0.4%(以新鲜东海乌参干物质计),在酶解温度60℃,底物浓度6%,进行90min酶解。在此优化条件下,多肽得率为52.63%,产物中多肽含量(以干物质计)为0.6168g/1g干物质；经测定,酶解制得的东海乌参蛋白肽的分子量集中在200-1000Da,为低聚肽,具有较好的吸收性；在乌参蛋白肽粉末中还含有2.87%的多糖及0.026%的皂苷；该制品羟基自由基清除率、超氧自由基清除率、ACE抑制活性的IC50(半数清除率或半抑制浓度)依次分别为10.994mg/mL、23.085mg/mL和0.423mg/mL;在pH=7时,乌参蛋白肽溶解性最高,为99%,沸水浴30min对其溶解性影响不大。选用脱腥效果较好的D113型阳离子交换树脂进行了脱腥研究,得到的优化工艺为：pH=7,树脂添加量为6%,接触时间为1.5h,接触温度为35℃。优化工艺条件下,东海乌参的酶解液中壬醛、己醛、庚醛含量依次从1.18%降低到0.62%,10.5%降低到5.12%,0.79%降低到0.47%；在阳离子交换树脂脱腥基础上,利用阴离子交换树脂(717型)进行脱盐,在pH=7,阴离子交换树脂为9%,接触时间为1h,接触温度为35℃的条件下,脱盐率达93%。本研究对东海乌参的进一步深度开发奠定了基础。