油炸食品因其香酥的口感在我国饮食文化里一直占据着一席之地。鸡肉营养丰富,味道鲜美,是主要食用肉类之一。炸鸡排作为一种鸡肉料理产品,口味多变,食用便捷,已成为当代年轻人最喜爱的食品之一。但在油脂的热加工过程中,往往会产生一些有毒物质如羰基化合物、3-氯丙醇酯等,危害人体健康。研究炸鸡排中影响危害物生成的因素对于控制食品质量有着至关重要的作用。本论文主要研究内容如下:1.对羰基化合物的检测方法进行了优化,建立了适合炸鸡排中羰基化合物检测的前处理方法,并对方法进行了验证,结果显示,方法的加标回收率在70%～118%之间,RSD在12%之内。此方法稳定性和精确度较高,为炸鸡排中羰基化合物等危害物的检测提供方法基础。同时使用该方法对市场上常见的18种炸鸡排进行了检测,结果显示,知名度较高的品牌危害物含量较低。2.研究了油炸温度、调味料、抗氧化剂等对炸鸡排中羰基化合物和3-氯丙醇酯生成的影响。结果显示,随着温度的升高,羰基化合物和3-氯丙醇酯的含量呈上升趋势,但并不显著;不同油炸用油和裹粉所制作的炸鸡排中危害物的含量也不同,其中豌豆淀粉和菜籽油所含危害物较少。随着花椒油添加量的增加,羰基化合物的含量呈增加趋势;随着八角粉、姜蓉、蒜蓉添加量的增加,羰基化合物的含量呈下降趋势,其中姜蓉抑制率最高达60.17%,蒜蓉抑制率最高为66.21%,八角粉抑制率最高为42.18%。3.本文研究了茶多酚和壳聚糖对于炸鸡排中危害物的影响,结果显示,茶多酚对二羰基化合物的生成具有一定抑制作用,抑制率最高为65.27%,而壳聚糖的影响较小,抑制率最高为22.3%。4.根据实验结果,在本实验检测的多种食用油中选择危害物含量较低且使得炸鸡排口感较好的菜籽油作为最终使用油,同理选择5%(w/v)蒜蓉、玉米淀粉以及NaCl浓度为5%(w/v)为炸鸡最优工艺配方,制作出一种既健康又美味的炸鸡排。