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碎牛肉具有高蛋白、低脂肪、富含多种氨基酸和矿物质元素、消化吸收率高等诸多优点，而在日常生产加工过程中，牛肉被分割后，剩下的碎牛肉（如剔骨肉、下脚料等）常常被作为低值肉被简单的处理掉，造成资源浪费和经济损失，本文以低值碎牛肉为原料制作牛肉肠，将其经超高压、微生物谷氨酰胺转胺酶（MTG）及其两者结合处理，对其蒸煮损失率、非压出水分、保水性、质构特性和微观结构进行对比分析论证，优化最优工艺，以为超高压和MTG在肉制品中的应用提供理论依据。主要研究结果如下：（1）研究了超高压处理对牛肉肠的影响。试验结果表明：超高压压力水平在200MPa-400MPa、保压时间15min-20min、保压温度10℃-30℃范围内，可以有效提高牛肉肠的保水性能和质构特性；通过响应面法对超高压改善牛肉肠品质的作用条件进行优化，得到超高压提高牛肉肠品质特性的最适处理条件为压力水平469MPa、保压温度35℃、保压时间25min。（2）研究了MTG对牛肉肠的影响。通过单因素试验，选定酶量0.3%-1.8%、反应温度20℃-70℃、反应时间20min-120min为响应面取值范围，得到MTG提高牛肉肠保水性能的最适处理条件为酶量0.3%、处理时间20min、处理温度30℃。并求得硬度取最大值（最小值）时响应值优化条件为：酶量0.5%（0.4%）、反应温度40℃（30℃）、反应时间20min（57min）；黏结性取最大值（最小值）时响应值优化条件为：酶量0.2%（0.5%）、反应温度50℃（30℃）、反应时间29min（20min）；咀嚼性取最大值（最小值）时响应值优化条件为：酶量0.5%（0.4%）、反应温度41℃（30℃）、反应时间20mi（n60min）。（3）对比分析了五种不同处理方式对牛肉肠品质的影响。研究表明：超高压、先酶后超高压、超高压和酶同时处理三种方式可以显著提高牛肉肠的保水性，改善其质构特性（P<0.05），其中，经超高压处理后的样品保水性能最佳，超高压和酶同时处理后的样品质构特性和微观结构最佳；单独酶处理、先超高压后酶处理不能有效改善牛肉肠的保水性，对牛肉肠的硬度、咀嚼性影响也不显著（P>0.05），但可以显著性提高牛肉肠的弹性和黏结性（P<0.05）。