本文以青稞米和青稞粉为原料对淀粉的提取工艺进行了研究,并进一步研究了青稞淀粉的理化特性,包括：淀粉颗粒特性、糊特性及酶解特性。研究了料水比、浸泡时间、均质转速及纤维素酶和木聚糖酶的酶解条件(加酶量、酶解时间、酶解温度和pH值)对青稞米淀粉提取效果的影响,确定了料水比为1：5、浸泡时间24h、均质转速10000r/min的工艺参数,比较纤维素酶和木聚糖酶的作用效果,发现纤维素酶的作用效果优于木聚糖酶,并对工艺中的主要环节纤维素酶的酶解工艺进行正交优化,得到最佳的酶解条件：酶解时间为2h、pH为4.5、加酶量为0.3%、酶解温度为50℃,在此工艺下,淀粉的提取率为51.03%。在青稞米提取淀粉工艺的基础上,确定了青稞粉提取淀粉的工艺。研究发现青稞粉淀粉的提取率低于青稞米淀粉。在得到的青稞淀粉提取工艺条件下,从三种青稞粉(林周148、北青6号、昆仑6号)和藏青320青稞米中提取淀粉,并对淀粉的理化特性进行分析,研究发现：不同品种的青稞淀粉在基本组分上存在差异,青稞米工艺提取的淀粉破损淀粉含量较高,四种青稞淀粉都属于普通青稞淀粉；提取的青稞淀粉的粒径在2μm～40μm之间,主要是大颗粒A淀粉,颗粒表面光滑,形状呈扁球形和椭圆形,还含有一定的小颗粒B淀粉。淀粉颗粒的平均粒径在17.49μm～18.13μm之间,青稞淀粉和小麦淀粉晶体都为A型。青稞淀粉糊的透光率都随着放置时间的延长而减小,但在放置的初期,淀粉的透光率迅速下降,随后透明度下降的趋势减缓趋于极限；溶解度和膨胀力都随着温度的升高而增大,总体上,青稞淀粉的溶解度与直链淀粉含量呈正相关性,膨胀力与直链淀粉含量呈负相关性,淀粉糊的溶解度和膨胀力还受到淀粉颗粒大小的制约；青稞淀粉糊的冻融稳定性与直链淀粉含量呈负相关性；青稞淀粉的峰值黏度与溶解度呈负相关性,糊化温度与膨胀力呈负相关性。藏青320的峰值黏度最大,衰减值最小,热糊稳定性最好,但糊化温度高；在液化后,青稞淀粉的DE值在17.55-19.33之间；糖化后,DE值在80.04～90.14之间；青稞淀粉酶解后DE值存在差异与淀粉颗粒大小分布和破损淀粉含量有关；青稞淀粉和小麦淀粉糊的透明度、溶解度和膨胀力变化趋势是一致的,但变化的幅度存在差异性；青稞淀粉的热糊稳定性不如小麦淀粉,容易老化；酶解后的青稞淀粉的水解程度低于小麦淀粉。