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猪油与棕榈油分别是常见的大宗动物脂和植物油，将猪油与棕榈油复配使用，有望改善二种油脂的加工性能，保持风味。但不同油脂间复配会导致油脂结晶特性改变，出现不相容现象，直接影响油脂食品的加工过程和品质以及货架寿命，本论文着重研究猪油与棕榈油混合体系的相容性，为其在食品专用油脂中的应用提供依据。首先，猪油与6种典型的棕榈油分提产物（25.8℃、30.9℃、32.3℃、34.9℃、46.2℃和53.1℃棕榈油）进行二元复配，采用等温曲线（SFC-T）和偏差曲线（△SFC-T），研究二元体系的相容性，结果表明，在0～40℃温度区域，猪油与46.2℃棕榈油相容性最好，仅有轻微偏晶或共晶现象；猪油与53.1℃棕榈油相容性次之，在0～40℃多出现偏晶现象；猪油与34.9℃棕榈油混合，相容性最好的比例是0.2:0.8；猪油与32.3℃棕榈油混合，相容性最好的比例是0.2:0.8；猪油与30.9℃棕榈油混合，相容性最好的比例是0.9:0.1；猪油与25.8℃棕榈油混合，相容性最好的比例是0.2:0.8。然后，分别在猪油＋46.2℃棕榈油、猪油＋53.1℃棕榈油的二元体系中，加入另一种棕榈油品，采用混料回归方法，进行三元体系相容性研究，结果表明，加入第三种油后相容性进一步提高。猪油＋46.2℃棕榈油＋53.1℃棕榈油三元体系的相容性最好，最优配比为0.1:0.45:0.45，该配比混合油在0～40℃温度范围△SFC值均在±1.5%范围内。其他混合体系中也存在具有较好相容性的配比和温度区间，如猪油＋24.2℃棕榈油＋46.2℃棕榈油的三元混合体系的最优配比为0.1:0.1:0.8，其△SFC值在20～40℃温度范围在±1.5%内。最后，结合相容性和起酥油的塑性对SFC、晶型的要求，选择猪油:24.2℃棕榈油:46.2℃棕榈油为0.1:0.1:0.8的三元混合油和猪油:46.2℃棕榈油:53.1℃棕榈油为0.1:0.45:0.45的三元混合油，采用冷冻、结晶和增塑的密封式连续加工方式（Votaor工艺）进行起酥油生产中试，结果表明，自制二种起酥油产品的塑性范围宽，在10～35℃时的SFC分别为32.60%～78.10%和23.50%～71.30%，晶型表现为β’型，满足起酥油的要求，用该二种起酥油所制得的面包与市售起酥油制得的面包在品质上无显著性差异（p值＞0.05），自制起酥油比猪油制得的面包体积大，比棕榈油制得的面包更软更为可口。冷冻食品用油最佳配方为猪油:21.9℃棕榈油:53.1℃棕榈油为0.45:0.1:0.45的三元混合油，以该配方为基料油进行中试生产，制得的冷冻食品用油塑性范围（10～35℃时SFC为8.60%～65.40%）比猪油的塑性范围（10～35℃时SFC为6.03%～52.63%）要宽，硬度介于猪油和棕榈油硬脂之间，制作的汤圆与猪油制作的汤圆风味相比无显著性差异（p值＞0.05）。