论文部分内容阅读
为了建立一种快速评价凝固型酸奶品质的方法,丰富其质量评价体系,本研究选择了质构测试和感官评价两种常用的方法,首先对其进行优化优化,并利用偏最小二乘回归法将二者结合起来,建立凝固型酸奶感官评价指标的预测模型,达到快速、准确分析的目的。在优化质构测试时,考察了形变量、测试速度、间隔时间和探头等条件对凝固型酸奶质构参数的影响,并根据影响大小和仪器的灵敏度、对样品的区分度等选择出最佳测试条件。结果显示,硬度和粘附性与形变量呈正相关；随着速度的增加,粘附性显著减小,其他参数均有不同程度的增大；延长间隔时间除了增大内聚性之外,其他性质几乎不受影响；探头直径越大测得的质构参数值也越大。确定形变量20%、测试速度60mm/min、间隔时间0为最佳测试条件,直径12.7mm的凝胶标准探头最灵敏,可以区分凝固型酸奶的乳固体浓度差为0.8%。为了最直观地反映消费者对凝固性酸奶产品的喜好,本研究也选择了感官评价法评价,并对其优化。首先考察了表面含水量、成勺性、酸味、甜味、坚实感、光滑感、粘附性(口感)、糊嘴性和适口性等九项对感官性质有重要贡献的指标。通过对实验结果进行组合赋权和聚类分析,确定各个指标的权重和相关性,明确其在酸奶感官性质中的重要性。最后结合江苏省消费者对凝固型酸奶喜好的调查问卷,发现不同性别、年龄、收入水平等的人群均对光滑感、粘附性、表面含水量、坚实感和适口性喜好差异明显,聚类时分别属于不同组别,组合权重分别为0.061、0.137、0.120、0.169、0.257,选为凝固型酸奶的感官评价指标。为了使感官评价和质构测试在酸奶品质评价中实现有效的结合,基于乳固体含量、发酵剂种类和发酵时间所得凝固型酸奶质构测试和感官评价的30组数据,利用PLS建立了表面含水量、坚实感、光滑感、粘附性、适口性等5个感官指标的预测模型,拟合度最小为0.8597,显著性均小于0.05,方程具有统计学意义。经过改变蔗糖含量、发酵剂种类和均质压力所得样品的验证,样本预测值和实际值差异不显著(p>0.05),证明所建模型可以实现质构参数对凝固型酸奶感官指标的有效预测,可在一定程度上丰富酸奶质量评价体系,为实际生产提供技术支持。