苦槠（Castanopsis Sclerophylla（Lindl.）Schott.）是一种壳斗科植物,目前国内外对苦槠果仁的研究较少,主要集中于淀粉、多糖和粗加工等方面,而对苦槠的活性成分及功能研究鲜见报道。本课题组的前期研究表明,苦槠含有丰富的多酚类物质。因此,本论文以苦槠果仁为原材料,采用超声波乙醇浸提法,优化苦槠多酚的提取工艺,并利用UHPLC-MS/MS技术对提取物中的多酚组成进行鉴定;初探了苦槠多酚的抑菌和抗氧化活性;开发了一款即食苦槠休闲脆片产品。本论文的主要研究结果如下:1.以苦槠多酚的得率为指标,在单因素实验的基础上,通过正交试验获得苦槠果仁多酚的最佳提取工艺为乙醇浓度50%、提取时间20 min、料液比1:30、提取温度60℃、提取次数~2次,在此条件下苦槠多酚得率为35.53±0.02 mg/g。在鲜苦槠果仁中共鉴定出20种多酚类化合物,包括11种酚酸及其衍生物、~6种类黄酮及其衍生物、~1种香豆素和~2种单宁。脱涩苦槠淀粉中共鉴定出18种多酚类化合物,包括种~8酚酸及其衍生物、~7种类黄酮及其衍生物、~1种香豆素和2种单宁。2.通过研究苦槠果仁多酚和脱涩苦槠淀粉多酚对DPPH·和ABTS+·的清除能力,表征其抗氧化性。结果表明苦槠果仁多酚和脱涩苦槠淀粉多酚均具有较强的抗氧化性。通过滤纸片法研究苦槠果仁多酚和脱涩苦槠淀粉多酚对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、白色念珠菌的抑菌性。结果表明苦槠果仁多酚和脱涩苦槠淀粉多酚对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌均有较强的抑菌性。苦槠果仁多酚对大肠杆菌的抑制性最强,金黄色葡萄球菌和鼠伤寒沙门氏菌次之;最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC值分别)1.25 mg/m L、1.25 mg/m L、0.625 mg/m L,最低杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC值分别为)1.25 mg/m L、2.5 mg/m L、2.5 mg/m L。脱涩苦槠淀粉多酚对金黄色葡萄球菌的抑菌性强于大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌,其MIC分别为1.25 mg/m L、0.625 mg/m L、0.625 mg/m L,MBC值分别为1.25 mg/m L、1.25 mg/m L、2.5 mg/m L。在浓度为0.15625-10 mg/m L内苦槠果仁和脱涩苦槠淀粉多酚对白色念珠菌均无抑菌性。3.本实验利用微波膨化方法制得了一款苦槠脆片产品。其产品配方为:蔗糖添加量为20%、食用油添加量为20%、微波时间为3min、微波功率400 W。通过GC-MS技术对脆片挥发性风味物质进行研究,结果表明其特征香气为果香、脂肪香和焦糖香,产品中多酚物质的含量为3.37±0.14 mg/g。本产品是目前首款以苦槠为原料开发的即食休闲食品,对促进苦槠资源的开发利用具有重要的推动意义。