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大蒜可药食兼用,其含量最高的功能性成分是大蒜果聚糖,具有抗氧化、抗病毒、增强免疫力、保护肝脏等多种功效,在食品、药品和化妆品等领域中有很大的应用潜力。大蒜果聚糖生物活性的大小,与其结构有重要关系。但大蒜果聚糖的结构至今仍不清楚。本论文拟通过甲基化、水解、气质联用测定等手段,研究大蒜果聚糖的结构。所获得的主要结果是：(1)大蒜经水提、阳离子交换树脂分离、酒精分级沉淀、DEAE-52和Sephadex G-100柱层析获得大蒜果聚糖,Sephadex G-100柱层析法鉴定其为纯品。(2)优化了硫酸水解大蒜果聚糖的条件。影响大蒜果聚糖水解度的因素依次是水解温度>水解时间>硫酸浓度,最佳因素组合是硫酸浓度为0.02mol/L，70℃,水解2h；最高水解度为76.19%,此时条件为：硫酸浓度为0.020 mol/L,水解温度为70℃,水解时间为2.5小时。(3)优化了硫酸水解甲基化大蒜果聚糖的条件。影响全甲基化大蒜多糖水解度的因素依次是硫酸浓度>水解温度>水解时间,最佳因素组合是硫酸浓度为0.40 mol/L,100℃,水解6 h；最高水解度为34.28%,此时条件为：硫酸浓度为0.40mol/L,100℃,水解7个小时；三氟乙酸(TFA)水解甲基化大蒜果聚糖：测得最高水解度为65.87%,此时条件为：TFA浓度为0.5mol/L,100℃,水解4个小时,最佳因素组合是TFA浓度为0.50 mol/L,100℃,水解6h。用TFA水解甲基化大蒜果聚糖所得到的水解度大于用硫酸水解,而且甲基化大蒜果聚糖在TFA中溶解充分,这表明TFA更适用于水解甲基化大蒜果聚糖。(4)为分析成脎、成腙反应的机理,并依据其反应机理合成多糖的衍生物,将苯肼、2，4-二硝基苯肼与5%葡萄糖、果糖溶液反应,检测其反应速度,再通过质谱(MS)和薄板层析(TLC)检测其反应产物。结果表明：成脎反应产物多,反应速度快,葡萄糖、果糖成脎时间分别是5.3分钟、2.4分钟,葡萄糖和果糖的成脎反应都发生在C1和C2位,为双取代反应,反应产物两种以上；成腙反应速度慢、产物少,2,4-二硝基苯肼与葡萄糖、果糖溶液反应成腙时间均在24小时或更长,反应分别发生C1或C2位上,为单取代反应,反应产物仅一种。分析表明羰基试剂的空间效应和电子效应影响这两种糖的取代数量和反应速度。在生成该衍生物的反应中,容易发生副反应,即羰基试剂溶液中的乙酸与苯肼、2,4-二硝基苯肼反应生成乙酰苯肼和2,4-二硝基乙酰苯肼。(5)把大蒜果聚糖甲基化后水解,还原,乙酰化,经GC-MS联机分析,测定出的大蒜果聚糖的分支度高于17%。