本论文主要是研制预醒发冷冻面团复配型改良剂,以达到改善预醒发冷冻面团品质的目的,同时,对预醒发冷冻面团的最佳冷冻工艺和解冻工艺以及包埋L-抗坏血酸进行了研究。通过对预醒发冷冻面团的冷冻工艺和解冻工艺进行研究,确定了发酵时间,冷冻温度,解冻温度和解冻时间。最佳条件为:醒发时间75min,冷冻温度:-30oC,解冻温度20oC,解冻时间45min。研究了四种不同熔点油脂所包埋的L-抗坏血酸对面团的氧化特性,以及对面包品质改良的影响,通过正交试验研究了包埋L-抗坏血酸的最佳配比。结果显示,包埋用的油脂熔点以及面团醒发温度对面团的延伸率和拉伸特性有影响,即用油脂包埋的L-抗坏血酸可以在相对应的面团温度下释放出来,因此可利用不同熔点的油脂包埋L-抗坏血酸,使其在醒发后期和烘烤前期释放出来再起作用,延长L-抗坏血酸的氧化作用时间。正交实验得到四种样品最佳配比为:牛油包埋的L-抗坏血酸25mg/kg面粉,棕榈油包埋的L-抗坏血酸25mg/kg面粉,氢化棕榈油包埋的L-抗坏血酸50mg/kg面粉,棕榈油硬脂包埋的L-抗坏血酸75mg/kg面粉。通过研究氧化剂、乳化剂和增稠剂对预醒发冷冻面团拉伸特性和最终面包品质的影响,确定了参加复配的添加剂,最终通过正交实验,得到预醒发冷冻面团复配改良剂配方。经过验证实验、发酵特性实验和电镜实验,验证了复配改良剂对预醒发冷冻面团的改良作用。得到的预醒发冷冻复配改良剂配方为包埋抗坏血酸为170 mg/kg面粉,过氧化钙为55 mg/kg面粉, CSL为0.1%,DATEM为0.45%,瓜尔豆胶为0.4%,黄原胶为0.475%(以面粉质量计)。