豆渣（soybean dregs,SD）作为豆制品生产过程中的副产物,因含有膳食纤维等营养成分,具有一定的利用价值,但目前豆渣的深加工研究较少。本文研究了在均相条件下以豆渣为原料通过一锅法合成羧甲基纤维素（carboxymethyl cellulose,CMC）,并对不同取代度（degree of substitution,DS）的CMC结构、性质进行了深入研究,在此基础上分别研究CMC-3对硫酸钙（Ca SO₄）及葡萄糖酸内酯（GDL）诱导大豆分离蛋白（isolated soy protein,SPI）凝胶性质的影响。主要研究结果如下:豆渣制备CMC的关键参数优化研究。以CMC的取代度为指标,利用6%NaOH/4%尿素水溶液完成纤维素的提取和碱化,并以氯乙酸钠为醚化剂制备CMC。根据单因素试验及正交试验对制备的CMC进行了条件优化,结果表明:在55℃下醚化3h,68℃保温1h,豆渣添加量6.8g,氯乙酸钠和纤维素摩尔比为4:1,NaOH的浓度为1.5%时,得到取代度为0.51的淡黄色中性CMC-3,其溶解度为83.88%。探讨了三种反应条件制备的不同取代度的CMC在结构、性质方面的差异,深入研究了流变学特性,并分析反应机理。红外光谱分析发现在1608.12cm^-1处出现新吸收峰,表明有羧甲基基团成功引入,且随着取代度增大,吸收峰的峰面积越大;¹H NMR中化学位移的改变证明有羧甲基取代纤维素链上的羟基;XRD衍射图中相对于豆渣而言,制备的CMC的纤维素骨架的晶型发生改变,从纤维素Ⅰ型转变为纤维素Ⅱ型,在2θ=22.2°的衍射峰向低角度偏移,峰强度增大;扫描电镜结果表明随着羧甲基取代数目的增多,分子微观结构从三角块状转成短棒状,分子表面由平整光滑逐渐变成凹凸不平地蜂窝状;热重分析可以看到取代度增大,制备的CMC的耐高温性增强,热稳定性降低;流变学结果表明制备的CMC溶液是非牛顿流体,具有剪切变稀的特性,浓度越大粘性越强,粘度随取代度增大而增大。研究了CMC-3和豆渣分别在不同浓度下对盐和酸诱导SPI凝胶质构和流变学的影响。结果表明,以Ca SO₄为凝固剂制备的SPI凝胶,添加0.4g豆渣时,凝胶强度达到最大,豆渣的梯度粘合作用会减缓Ca SO₄释放速率,三维网络结构致密,持水性增大;CMC-3的添加量在0.1g时凝胶强度达到最大,持水性、微观结构都有所改善,流变动力学表现出在降温阶段储能模量G’持续增大。在GDL诱导凝胶形成中,添加豆渣后凝胶强度和持水性减小,网络结构变得松散;CMC-3与大豆蛋白产生微相分离提高了参与形成凝胶蛋白的浓度,凝胶强度、持水性和凝胶微观结构均得到改善,储能模量G’增大。本文对实现豆渣的综合应用、扩展CMC的来源及应用范围、提高蛋白凝胶的性能有重要意义。