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大豆肽在食品和保健品生产领域应用广泛,是一种很有前途的功能性食品。豆粕含45.0%～55.0%的大豆蛋白,大豆蛋白经水解可得大豆肽。但是水解后的大豆肽往往产生苦味成分,影响了制成品风味,而且脱苦步骤繁琐,成本高。利用枯草芽孢杆菌1389(Bacillus subtilis1389)和黑曲霉AS3.350(Aspergillus niger3.350)或米曲霉A-9005(Aspergillus oryzae A-9005)混合发酵豆粕,可以同时完成水解和脱苦工艺,降低生产成本,提高豆粕的利用率,加速了功能性肽的产业化进程,此方法在国内外尚未有相关报道。本文主要进行了以下研究:枯草芽孢杆菌1389、黑曲霉AS3.350、米曲霉A-9005分别单独发酵豆粕制备大豆肽以及枯草芽孢杆菌和黑曲霉、米曲霉分别混合发酵豆粕制备大豆肽过程中理化指标的动态研究,并通过对动态发酵结果的分析确定单因素条件进行单因素实验,最后运用正交试验法确定发酵豆粕制备大豆肽的最佳发酵条件。研究结果如下:⑴在接种量10%、摇床转速200r/min的发酵条件下,枯草芽孢杆菌1389发酵豆粕产蛋白酶的最佳发酵条件为:豆粕浓度6%、初始pH值7.6、培养温度31℃、发酵时间48h,此条件下蛋白酶酶活可达389.82U/mL。枯草芽孢杆菌1389发酵豆粕产大豆肽的最佳发酵条件为:豆粕浓度4%、初始pH值7.4、培养温度35℃、发酵时间48h,此条件下大豆肽转化率可达88.19%。⑵在接种量10%、摇床转速200r/min的发酵条件下,黑曲霉A.S3.350发酵豆粕产蛋白酶的最佳发酵条件为:豆粕浓度4%、初始pH值5.6、培养温度32℃、发酵时间48h,此条件下蛋白酶酶活可达27.05U/mL。黑曲霉AS3.350发酵豆粕产大豆肽的最佳发酵条件为:豆粕浓度4%、初始pH值5.8、培养温度32℃、发酵时间48h,此条件下大豆肽转化率可达60.73%。⑶在接种量10%、摇床转速200r/min的发酵条件下,米曲霉A-9005发酵豆粕产蛋白酶的最佳发酵条件为:豆粕浓度2%、初始pH值6.2、培养温度32℃、发酵时间46h,此条件下蛋白酶酶活可达24.68U/mL。米曲霉A-9005发酵豆粕产大豆肽的最佳发酵条件为:豆粕浓度2%、初始pH值6.6、培养温度32℃、发酵时间46h,此条件下大豆肽转化率可达77.19%。⑷在接种量10%、发酵时间48h、自然pH值、摇床转速200r/min的发酵条件下,枯草芽孢杆菌1389和黑曲霉AS3.350混合发酵豆粕产蛋白酶的最佳条件为:菌种混合比(枯草芽孢杆菌:黑曲霉)3:2、豆粕浓度3%、发酵温度32℃,此条件下蛋白酶酶活可达186.09U/mL。枯草芽孢杆菌1389和黑曲霉AS3.350混合发酵豆粕产大豆肽的最佳条件为:菌种混合比(枯草芽孢杆菌:黑曲霉)3:2、豆粕浓度3%、发酵温度32℃,此条件下大豆肽转化率可达88.32%。⑸在接种量10%、发酵时间48h、自然pH值、摇床转速200r/min的发酵条件下,枯草芽孢杆菌1389和米曲霉A-9005混合发酵豆粕产蛋白酶的最佳条件为:菌种混合比(枯草芽孢杆菌:米曲霉)3:2、豆粕浓度4%、发酵温度32℃,此条件下蛋白酶酶活可达201.78U/mL。枯草芽孢杆菌1389和米曲霉A-9005混合发酵豆粕产大豆肽的最佳条件为:菌种混合比(枯草芽孢杆菌:米曲霉)3:2、豆粕浓度4%、发酵温度32℃,此条件下大豆肽转化率可达89.07%。