【摘 要】
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萎凋是红茶加工的重要工序,不仅影响茶叶的外形,也影响茶叶的内质。本文利用感官评价和理化分析方法研究不同的萎凋时间对红茶感官品质、化学变化和生物活性的影响,以期为提高红茶品质提供理论基础。主要结果如下:1、萎凋时间对红茶感官品质的影响分析不同萎凋时间4±0.5h(WT4)、6±0.5h(WT6)、8±0.5h(WT8)、10±0.5h(WT10)、12±0.5h(WT12)对红茶感官品质的影响。结果
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萎凋是红茶加工的重要工序,不仅影响茶叶的外形,也影响茶叶的内质。本文利用感官评价和理化分析方法研究不同的萎凋时间对红茶感官品质、化学变化和生物活性的影响,以期为提高红茶品质提供理论基础。主要结果如下:1、萎凋时间对红茶感官品质的影响分析不同萎凋时间4±0.5h(WT4)、6±0.5h(WT6)、8±0.5h(WT8)、10±0.5h(WT10)、12±0.5h(WT12)对红茶感官品质的影响。结果表明,萎凋时间主要影响红茶的香气和滋味品质。萎凋时间低于8±0.5h,尤其是在4±0.5h-6±0.5h时,茶叶青气重,滋味青涩;在8±0.5h-10±0.5h时甜香浓郁,滋味鲜醇;超过10±0.5h后甜香减弱,滋味鲜度下降。各处理感官得分高低依次为WT10(86.88)>WT8(86.74)>WT12(84.63)>WS6(83.27)>WS4(81.28),其中WT10与WT8处理间无显着性差异(p<0.05)。根据感官评价结果,萎凋时间在8±0.5h-10±0.5h为宜。2、萎凋时间对红茶主要成分的影响随萎凋时间的增加,茶多酚和黄酮含量呈下降趋势;茶多糖和氨基酸含量先增后减趋势,峰值出现在10±0.5h;可溶性糖呈增加趋势;主要色素茶黄素含量呈现下降趋势,但在10±0.5h前下降不显著,10±0.5h后显著降低;茶红素含量增加,但10±0.5h后开始下降;茶褐素显著增加。利用UPLC-Q-TOF/MS鉴定出67种非挥发性成分,包括21种黄酮/黄酮糖苷、4种茶黄素、7种儿茶素、8种糖苷结合的挥发物(GBV)、17种氨基酸、7种有机酸和3种酚酸。随着萎凋时间的增加,类黄酮/类黄酮糖苷显著下降;有机酸含量下降,但在8±0.5h-12±0.5h间变化不显著;生物碱含量呈下降,但在4±0.5h-6±0.5h和10±0.5h-12±0.5h间变化不显著;茶黄素各组成含量下降,但在10±0.5h-12±0.5h间变化不显著;糖苷键挥发物(GBVs)在4±0.5h-6±0.5h变化不显著,但6±0.5h后显著下降。由此说明,萎凋时间不宜过长,否则内含物质含量下降,影响滋味品质。利用GC-MS技术检测到59种挥发性化合物,包括16种醇类、18种醛类、8种碳氢化合物类、7种酮类、7种酯类、3种酸类。结果表明,醇类是主要的香气类别,含量占总量的45%以上。随萎凋时间的增加,芳香物质含量呈现先增后降的趋势,其中醇类、醛类和酸类峰值分别出现10±0.5h、10±0.5h和8±0.5h。酯类、酮类和碳氢化合物含量随萎凋时间的增加呈现下降趋势,但在6±0.5h-12±0.5h间变化不显著。香气分析说明,萎凋时间不宜超过10±0.5h,否则香气含量降低,影响香气品质。3、萎凋时间对红茶生物活性的影响随萎凋时间的增加,茶叶清除DPPH、抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的能力显著下降,但不同处理的影响不尽相同,其中茶叶清除DPPH的效果在各处理间差异显著,抑制α-葡萄糖苷酶的能力在4±0.5h与6±0.5h、8±0.5h与10±0.5h处理间差异不显著,抑制α-淀粉酶的能力在萎凋10±0.5h前差异不显著,10±0.5h后才显著下降。说明适当缩短萎凋时间有利于保持红茶的生物活性。综合茶叶感官品质和内质分析,考虑到茶叶的生物活性,红茶萎凋时间不宜超过10±0.5h,但也不能低于6±0.5h,以8±0.5h-10±0.5h为宜,最佳萎凋时间为8±0.5h。在这种萎凋条件下,红茶具有甜香浓郁、滋味鲜醇的感官品质和较好的生物活性。
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