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为提高澳洲坚果开发利用的安全性,首先优化薄层色谱(TLC)、高压液相色谱(HPLC)和质谱(MS)等方法定性鉴定澳洲坚果中的蜀黍苷的测定条件,再分别使用HPLC外标法和内标法定量检测澳洲坚果的果仁、壳等不同部位的蜀黍苷含量,并研究其在pH 8和pH 5.6条件下的热降解规律。另外,使用选择离子流动管质谱法(SIFT-MS)定量蜀黍苷降解产生的氢氰酸(HCN),探究不同温度、加热时间、pH条件对HCN生成量的影响。获得的主要研究结果如下:1.提取澳洲坚果中蜀黍苷的最优条件是:70%乙醇,超声波处理30 min,花、叶组织提取时所用料液比为1:150,青皮、壳料液比为1:40,果仁脱脂油粕粉料液比为1:50。2.使用TLC、HPLC和MS都可实现澳洲坚果中蜀黍苷的定性分析。其中,TLC展开剂为氯仿:甲醇:冰醋酸:水=20:10:3:1,显示剂为α-萘酚;HPLC检测条件:Diamonsil C18色谱柱(150×4.6 mm,5 μm),流动相乙腈和水,流速为1 mL/min,柱温35℃,进样量为5μL;MS条件:使用电喷雾(ESI)离子源,正、负离子模式进行扫描,离子源温度350℃,雾化压力25 psi,N2为干燥气体,流速10 L/min,诱导碰撞解离(CID)气流230 kPa,脱溶剂管(DL)温度250℃,加热块温度400℃,接口温度300℃,质量扫描范围m/z为300-550。3.优化了测定澳洲坚果中蜀黍苷的HPLC条件为:Diamonsil C18(150×4.6 mm,5μm)柱,柱温35℃,进样量5 μL,流动相流速1.0 mL/min,流动相为:乙腈(A)-0.1%甲酸水溶液(B),洗脱梯度:0～3 min,5%A～30%A;3～5 min,30%A～100%A;5～7 min,100%A～100%A;7～8 min,100%A～5%A,蒸发光散射检测器(ELSD)检测的使用条件:压缩空气为雾化气体,气体流速3.0 L/min,漂移管温度100℃,增益值1。4.使用HPLC外标法和内标法分别对澳洲坚果不同部位蜀黍苷进行定量检测。外标法定量结果分别为:花46.31±1.25 mg/g、叶25.48±1.91 mg/g、冷榨脱脂油粕3.14±0.04mg/g、果壳1.33±0.05 mg/g、青皮(桂热)2.71±0.08mg/g、果仁0.63±0.01 mg/g;以苦杏仁苷为内标物质,HPLC内标法定量结果分别是:花49.59±0.96 mg/g、叶27.43±0.92 mg/g、冷榨脱脂油粕3.26±0.06mg/g、果壳 1.36±0.03 mg/g、青皮(桂热)2.88±0.03 mg/g、果仁 0.65±0.01 mg/g。其中澳洲坚果花中蜀黍苷含量最高,而果仁中仅含微量蜀黍苷,在安全食用范围之内。将外标法与内标法对澳洲坚果不同部位蜀黍苷定量的结果进行线性拟合,其R2=0.9976证实了两种方法的检测结果具有良好的一致性。5.不同品种澳洲坚果所含蜀黍苷的量也不同,HPLC外标法和内标法分别定量HAES 900、桂热、Own Choice(OC)、A16、Pahala(788)和 Beaumont(695)六个不同品种青皮中蜀黍苷的含量,其内标法定量结果分别为:1.38±0.03 mg/g、2.88±0.03 mg/g、5.65±0.10 mg/g、4.08±0.10 mg/g、0.49±0.03 mg/g 和 6.12±0.12 mg/g,品种间差异显著。6.将澳洲坚果花提取液进行加热灭酶处理后,研究蜀黍苷热降解动力学规律。pH8条件下,分别将已灭酶澳洲坚果花提取液样品在30、35、40、45℃下加热,观察其中蜀黍苷浓度在不同温度下随加热时间的变化情况。结果表明,蜀黍苷在该条件下的热降解属一级反应,最后得到阿伦尼乌斯方程(Arrhenius equation)如下:1n k=-157500/RT+55.13,R2=0.9547,Ea=157.500 kJ/mol。其中,k为反应速率常数,R为摩尔气体常数(J/mol-K),T为热力学温度(K),Ea为表观活化能(J/mol)。pH 5.6条件下,样品经55、60、65、70℃加热,热降解反应属一级反应,得阿伦尼乌斯方程:1nk=-107092/RT+32.22,R2=0.9834,Ea=107.092 kJ/mol。7.使用SIFT-MS对澳洲坚果中的蜀黍苷在不同加热温度、时间和pH条件下降解所产生的HCN进行检测和比较。澳洲坚果花在pH 7、50℃条件下加热60 min产生的HCN浓度最高,加热后瓶内顶空气体中HCN浓度为12534.3±81.6ppb。而澳洲坚果其他部位组织样品在上述加热条件下,所产生的HCN顶空浓度则分别为:叶子(512.8±36.1 ppb)、A16品种青皮(466.9±33.6ppb)、Own Choice 品种青皮(246.1±23.4ppb)、Beaumont 品种青皮(20.4±2.2ppb),果仁脱脂油粕粉所产生的HCN仅为6.6ppb。其中澳洲坚果花样品所产生的HCN含量最高,果仁最低。这些结果与澳洲坚果不同部位蜀黍苷含量不同的结果一致,可为澳洲坚果原料的安全利用和生产提供参考。