豆制品是一种人们所熟知的健康食品,研究表明,其富含人体所必须的氨基酸和矿物质,但也含有一定的硼。有研究资料显示,过量的硼能损伤人体心、肝、胃肠、皮肤、脑等器官,以及人体神经和遗传系统,对生殖、发育和内分泌系统有毒性作用。为掌握豆制品中硼的含量及其来源,评估豆制品的中硼可能导致的健康风险,本文以豆制品中的腐竹为例,对原料大豆生产过程中的生长环境、硼肥使用及腐竹制品加工环节进行了硼的分析和监测,在此基础上对腐竹中的硼进行了暴露评估和风险分析。主要研究内容和结果如下：1.分析了原料大豆生长土壤中的硼含量及硼肥使用对大豆中硼含量的影响,监测了腐竹制品加工过程中硼的迁移情况。结果表明：大豆原料样品中硼含量分布于154～453mg/kg之间,平均含量为302±75mg/kg(以干基计算含量,硼含量以硼酸计)；水样硼含量为13±1mg/kg；消泡剂硼含量为19±5mg/kg；纯碱硼含量为24±lmg/kg；豆浆硼含量为36±7mg/kg,湿腐竹硼含量为95±8mg/kg,成品腐竹硼含量为95±2mg/kg(湿腐竹、腐竹均以干基计算含量,硼含量以硼酸计)；腐竹加工过程可显著降低硼含量。在本次调查中,未发现腐竹生产加工过程中人为违法添加硼的情况,大豆生长环境(土壤和肥料)中的硼是腐竹制品中硼的主要来源,生长环境中硼浓度较高可能是导致大豆中硼含量较高的主要原因。2.采用风险评估软件@RISK4.5,对腐竹制品膳食调查数据和腐竹制品中硼的监测数据进行分析,建立了暴露评估模型,并进行了腐竹制品硼的风险状况评估。结果表明：腐竹制品所致的硼暴露量为0.015mg/(kgBw·d),远小于ECETOC—欧洲化学品生态毒性和毒理学中心给出人对硼的日允许摄取量ADI=0.3mg/(kgBw·d)；腐竹制品所致硼暴露量超过0.3mg/(kgBw·d)的概率为零。因此,在不考虑人为添加的情况下,常量食用腐竹制品是安全的。基于以上研究结果,建议：(1)建议对全国大豆硼砂本底进行调查,掌握我国大豆硼砂本底水平；(2)国家在制定豆制品硼砂限量值时,应重点考虑原料本底带入硼的因素；(3)从风险评估结果来看,目前腐竹制品中硼的风险不太大,但从土壤中硼的含量变化趋势来看,应加强对硼的监测,做好原料大豆及豆制品中硼的相关预警工作;(4)应重视膳食中硼的暴露量监测、风险评估和预警,并及时公布数据,以便公众了解相关风险状况。