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枯草芽孢杆菌是当今食品工业酶的主要生产菌种之一，其产酶量高、种类多、安全性好、环保，在现代食品工业生产中被广泛应用，但采用枯草芽孢杆菌作为酱油酿造主发酵菌的研究还未见报道。本论文对从阳江豆豉里分离筛选得到一株枯草芽孢杆菌HNSS01的生长曲线、制曲工艺、高盐稀态发酵工艺以及与米曲霉沪酿3.042混曲发酵酿制酱油的工艺等方面展开了研究，获得了预期的效果。主要研究内容如下：
1、菌种的筛选和鉴定实验经过菌种的筛选和鉴定试验，证明HNSS01是枯草芽孢杆菌。测出枯草芽孢杆菌在营养培养基中的生长曲线，8h活菌数达到最高峰值7.2×108cfu/mL，其酶活力达296U/mL·min。
2、枯草芽孢杆菌的制曲工艺的优化通过枯草芽孢杆菌的单因素试验、正交试验、二次回归通用旋转组合设计试验来研究各因素对成曲质量的影响，得出了各因素与指标蛋白酶活力之间的数学关系，通过模拟最优解得到最高的优化组合为：面粉用量22.7％，蒸料时间28.2min，制曲时间72h。按照组合方案对优化结果进行验证，蛋白酶活力为1153.25U/g。
3、枯草芽孢杆菌的发酵工艺的优化通过单因素试验、二次回归正交旋转组合设计试验来研究各因素对头油质量的影响，得出了各因素与指标氨基态氮含量之间的数学关系。利用二次回归正交分析法得出了因素的最优水平：盐水浓度18.1Be°，盐水与成曲质量比为2：1，发酵温度45.8℃，发酵天数为22d时可以得到氨基酸态氮为1.06g/100mL的酱油。共得到三油，产品最终指标：全氮出品率为9.56kg，总酸含量为0.73g/100mL，还原糖含量为2.28g/100mL，可溶性固形物为39.39g/100mL，氨基酸态氮含量为0.71g/100mL，全氮含量是1.24g/100mL，蛋白质转化率为61.25％，氨基酸生成率为57.37％。色泽呈棕色，具有酱油的浓郁香气，味道鲜美，品质较好。
4、枯草芽孢杆菌HNSS01和米曲霉沪酿3.042的混曲发酵工艺的优化通过单因素试验、二次回归正交旋转组合设计试验来研究各因素对米曲霉成曲与HNSS01成曲混合发酵生成酱油质量的影响，得出了各因素与指标氨基氮含量之间的数学关系。利用二次回归正交分析法得出了因素的最优水平：米曲霉成曲与HNSS01成曲比为1.1:1，盐水浓度15.1Be°，盐水与成曲质量比为2.1:1，发酵温度42.3℃，发酵天数为30d。共得到三油，产品最终指标：全氮出品率为10.20kg，总酸含量为1.12g/100mL，还原糖含量为2.35g/100mL，可溶性固形物为40.50g/100mL，氨基酸态氮含量为0.70g/100mL，全氮含量为1.21g/100mL，蛋白质转化率为65.38％，氨基酸生成率为58.11％。