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硒对人体代谢功能有重要作用，全世界有40多个国家和地区不同程度地缺硒。用亚硒酸钠之类的无机硒补硒具有一定的毒性，一般只用于医药品；通过食物链补硒是解决缺硒人群的重要途径，但是天然食物中的硒含量普遍较低，开发利用富硒食品日益受到关注。茶叶是世界人民的三大饮料之一，紫阳茶中硒含量丰富，是国内首个通过科学鉴定的天然富硒茶。但是文献研究表明，通过两次冲泡紫阳茶，结果仅能吸收约占总硒7%～13%的水溶性硒，远不能满足人体补硒需求。针对以上问题，本课题对茶叶中硒的形态进行了初步分析，确定硒含量相对最高组分，进而对该富硒组分的提取工艺进行了优化，试图为研究和开发天然安全的富硒功能食品提供理论依据。试验运用紫外分光光度法，以邻苯二胺为络合剂，在331nm检测波长处，考察了邻苯二胺用量、络合pH等因素对分析结果的影响，建立了茶叶中硒的分析检测方法。应用该方法测定了紫阳富硒茶中微量元素硒的含量，并对茶叶中硒的形态分布进行了初步研究。结果表明，硒测试最佳条件为：0.2%邻苯二胺2.5mL，5%EDTA-2Na为2.0mL，pH=2.0，室温下避光反应60min。在此条件下，吸光度与浓度之间呈良好的线性关系（R2=0.9989），平均回收率为101.9%，RSD为2.2%，说明此方法测定硒含量有较好的重现性且方法可行。运用该方法分别测定了茶中蛋白质、茶多糖以及茶多酚中的硒含量，结果表明，碱溶性蛋白是紫阳富硒茶中硒的主要赋存形态。为优化碱法提取硒蛋白的工艺条件，在单因素试验的基础上，通过Box-Benhnken中心组合试验设计及响应面分析方法，考察了碱液浓度、提取温度以及液固比3因素对硒蛋白提取率的影响，得出提取效果的回归模型。为研究超声辅助浸提茶叶中硒蛋白的工艺条件，在单因素试验的基础上，设计了超声功率、提取温度、液固比和碱液浓度4因素3水平的正交试验，得出了超声辅助的最佳提取工艺条件。结果表明：（1）碱法最佳工艺参数为：碱液浓度0.09mol/L，提取温度67℃，液固比55:1（mL:g），每次提取3h，提取2次，在此基础上硒蛋白提取率为56.52%，硒含量为4.89μg·g-1，占茶叶总硒含量的41.0%。（2）超声辅助浸提最佳工艺参数：0.12mol/L的NaOH溶液，在70℃，液固比为1:70，超声功率为100W的条件下浸提50min，提取2次，在此基础上硒蛋白提取率为71.87%，硒含量为5.09μg·g-1，占茶叶总硒含量的46.67%。