我国现阶段的乳酸发酵泡菜以自然发酵为主,存在效率低、规模小、产品风味不稳定等诸多问题。本实验以萝卜为原料,以接种发酵为核心,通过对优良乳酸菌的筛选、复配,得到适合接种发酵的菌种组合,并比较分析了接种发酵多方面的优势。研究结果如下:本文从多种泡菜汁中筛选出3株发酵萝卜产酸能力强、风味好、亚硝酸盐含量低的菌株,经鉴定分别为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种和戊糖乳杆菌。3株菌生长温度范围较宽,在盐浓度低于6%时生长良好,最适生长温度均为37℃,最适生长pH范围均在6.0-8.0。肠膜明串珠菌在pH低于4.0时生长停滞,植物乳杆菌和戊糖乳杆菌在pH低于3.0时能够良好生长。植物乳杆菌,肠膜明串珠菌和戊糖乳杆菌在MRS培养基中对初始浓度为100μg/mL的亚硝酸盐的降解率分别为78.04%,84.96%和93.17%。用乳酸菌不同菌种组合接种发酵萝卜,结果表明:有肠膜明串珠菌的菌种组合发酵初期产酸快,有戊糖乳杆菌和植物乳杆菌的菌种组合发酵中后期产酸快且产酸量大。发酵风味以肠膜明串珠菌单独接种发酵或3种菌株混合接种发酵时最好。筛选出2号(肠膜明串珠菌)和15号(肠膜明串珠菌:戊糖如杆菌:植物乳杆菌=2:1:1)为最佳发酵剂,发酵萝卜时风味好,产品质量稳定,亚硝酸盐含量低于0.5mg/kg,Vc含量高于5.94mg/100g,脆性好。通过测定铁离子还原能力、清除羟基自由基、清除超氧阴离子和清除DPPH自由基体系发现,发酵过程中泡菜的体外抗氧化性呈现先增大后减小的趋势,自然发酵和接种发酵泡菜的抗氧化性的变化趋势相同,其中接种发酵所得泡菜的抗氧化性要优于自然发酵,不同发酵剂发酵萝卜的抗氧化性也有差异,抗氧化性的变化与Vc变化的相关性较弱。泡菜汁的抗氧化性在发酵初期迅速增加,中后期增加缓慢,抗氧化性的变化趋势与泡菜汁中乳酸菌数量的变化趋势相同。用筛选的发酵剂发酵萝卜时,在盐浓度为3-4%,蔗糖浓度为1-3%的条件下,发酵萝卜的品质最好。辣椒粉的添加不但能够促进乳酸菌的发酵,而且可以减轻萝卜本身的较强的刺激性气味。大蒜对发酵有抑制作用,花椒和生姜对发酵产酸的影响较小。采用同时蒸馏萃取和GC-MS技术检测萝卜泡菜挥发性风味物质的结果表明:自然发酵的挥发性风味物质主要为酸类、醇类和酯类,其中酸类和酯类风味物质的相对含量较高,分别达到8.04%和72.51%。15号发酵剂发酵的主要挥发性风味物质主要为酯类,相对含量高达79.87%。15号发酵剂添加香辛料发酵主要挥发性风味物质为酸类、烯烃类和酯类,其中酸类和酯类的相对含量丰富,分别达到24%和31.85%。萝卜泡菜最主要的风味成分为硫氰酸甲酯,在3组发酵中的相对含量分别为68.08%、71.07%和28.08%。