以茅台酒为代表的酱香型白酒是我国著名的传统饮料,自古以来在我国贵州省仁怀地区茅台古镇集中酿造生产,具有极强的地域性。为了探寻茅台酒未能异地生产的奥秘与当地酿酒环境之间的关系,本课题以茅台古镇空气微生物为研究对象,进行了一年四次的(以明显季节为划分)定期采集、培养、分离纯化、鉴定和空气微生物总DNA提取,454测序以及微生物群落分析。研究结果显示酱香型白酒在酿造过程中有很大一部分微生物来自于所处的空气环境中。本文的研究内容主要有以下几个部分：1.对中国酱香型白酒集中酿造生产地区茅台古镇空气环境中可培养微生物进行了一年四次(以明显季节为划分)采集与鉴定。主要采用固体撞击法(安德森法)。固体撞击法是利用安德森六级空气微生物采样器对贵州省仁怀市茅台古镇已选定的五个采样点进行空气微生物的采集,经培养分离得到单菌落后进行分子生物学鉴定菌种。共分离鉴定微生物800余株,300余种,其中包括细菌,霉菌及放线菌。2.对茅台地区空气环境中的不可培养微生物进行样品采集,总DNA提取及高通量测序分析。样品采集使用滤膜过滤法,以明显季节划分进行一年四次的样品采集过程。滤膜过滤法是用滤膜采样器将空气微生物采集到直径为0.22微米的滤膜上,通过物理手段进行菌体洗脱,提取总DNA并进行高通量测序。通过对高通量数据的分析初步确定酱香型白酒酿造环境中空气微生物的种类及各种类所占数量比例,以及随着酱香型白酒酿造周期的进行,空气微生物的种类结构变化,为探究研究中国酱香型白酒酿造过程中微生物的来源提供一定的数据支持。3.对可培养微生物和不可培养的微生物进行综合分析,联系本课题组对贵州仁怀地区茅台古镇环境微生物的研究成果,确定其发酵微生物有一部分来源于酱香型白酒生长环境中的空气微生物,并且从茅台古镇区空气微生物的群落结构可以分析得出,仁怀茅台地区是生产酱香型白酒的最佳地区。