危害分析与关键控制点(HACCP)是近年来国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的预防性质量保证体系,它是通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控,从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。乳制品企业不但可以用它来确保加工更加安全,而且可能用它来提高消费者对食品加工企业的信心。本文主要包括以下主要部分：1.胎次、季节、体细胞数、细菌总数与原料乳质量之间的关系。分析15000头次牛奶奶样,比较体细胞数与季节、胎次、305天产奶量、乳成分及冰点之间的关系,结果表明：牛奶体细胞数及细菌总数的高低与牛奶质量成正相关。随着体细胞数的升高,乳脂率、乳蛋白率、乳糖率逐渐降低。牛奶中总固体及非脂乳固体含量在体细胞数为50-100万个／毫升时达到最高,当体细胞数进一步升高时总固体含量下降。牛奶冰点随着牛奶体细胞数的增加逐渐增加,但是各组比较差异均不显著。随着胎次的增加牛奶体细胞数逐渐增加。随着牛奶体细胞数的增加,产奶量逐渐下降。夏季和秋季的体细胞数较春季和冬季高,夏季、秋季与冬季、春季体细胞数相比差异显著。2.奶牛场生产管理HACCP模式的构建及其成效分析。通过对规模化牧场生产管理各环节进行危害分析,确定其关键控制点(CCP),构建了牛奶质量保障体系及规模化牧场生鲜牛乳质量控制方案,并在生产实践中加以验证。3.利乐枕纯牛奶生产线HACCP质量控制体系的建立及其成效分析。选择蒙牛乳业通辽分公司的一条灭菌乳生产线为研究对象,制作灭菌乳的工艺流程简图,现场调查进行危害分析。依据食品国际法典委员会推荐的“关键控制点决定树”方法,确定在杀菌乳的生产过程中原料乳的验收、冷却储存、容器管道、灌装系统的现场就地清洗(CIP)、超高温灭菌、降温冷却、包材灭菌、无菌灌装等八个环节为关键控制点。制定关键限值,设立相应的监测系统。针对关键控制点采取切实可行的控制措施,对灭菌乳的生产全过程实施HACCP管理。该厂乳制品卫生质量气得到明显提高,菌落总数下降、保藏期延长。