大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）作为最优质的植物蛋白来源之一,被广泛用于食品乳化剂中。但在实际加工过程中,由于其自身结构的原因,其不稳定性以及易变质等问题限制了其在乳液中的应用。因此本论文以大豆分离蛋白和染料木素（genistein,GE）作为研究主体,利用二者油水界面的竞争吸附行为,构建稳定的复合体系,从而改善乳液的稳定性,并包埋功能性物质植物甾醇,拓宽其在乳制食品中的应用范围。首先研究了不同浓度的GE对SPI乳化性质的影响,通过检测分析Zeta电位、乳化活性指数、傅里叶红外光谱、流变等指标的变化,表征GE添加对复合乳液性质的影响。结果表明:添加GE的试验组乳液稳定性显著（P＜0.05）优于对照组,当GE的添加量逐渐增加,Zeta电位、乳化活性、起泡性能呈先升高再降低的趋势,粒径、表面张力则呈现先降低再升高的趋势。当乳液蛋白浓度为1.0%且1:0.025作为SPI与GE质量比时,乳液粒径最小且Zeta电位绝对值最大,分别为0.736μm和38.2 m V,乳化活性指数、乳化稳定性指数分别为91.8 m~2/g、2276.4 min,在所有组份中最大,并且此时乳液粘度最大,流变性最好,性质最稳定。因此,可以得出:GE与SPI的协同共乳化作用能够改善SPI乳液的品质,使其具有更好的粘度和稳定性。利用GE来提高SPI乳液的稳定性,是本研究最重要的目的之一,所以着重考察了在不同理化条件下的稳定性（贮藏、离子、热处理、酸碱及冻融稳定性）。研究发现,GE加入之后,乳液贮藏30 d期间内,粒径增加程度更小,乳液色泽状态更好。不同离子浓度与温度条件下,与对照组相比,GE的加入提高了其抵抗离子渗透的能力,以及高温（80℃）下乳液的稳定性。酸碱稳定性试验说明,GE提升乳液抗酸性条件的能力并不强,但能明显提高其抗碱性环境的能力。冻融24 h之后,所有乳液粒径均有较大程度上升,说明GE并不能明显改善乳液的冻融稳定性。最后,鉴于SPI-GE复合乳液良好的稳定性,考虑将其应用于难溶性功能物质植物甾醇的输送载体,研究SPI-GE复合乳液对植物甾醇的包埋效果及体外消化过程中的缓释效应。结果表明,相比于单一SPI包埋植物甾醇,包埋植物甾醇的复合乳液有更小的粒径和更大Zeta电位绝对值。显微观测结果表明,GE添加量为0.25 mg/m L时,乳液液滴分布最为均匀。而且包埋植物甾醇的SPI-GE复合乳液在长期贮藏（30 d）和热处理（60℃）过程中表现出了更好的包埋率,并且在模拟胃肠消化过程中有更好的缓释效应。此研究为SPI在乳制食品中的应用提供了新思路。